大根の品種の違い 青首と三浦、聖護院、桜島に向く料理

スーパーの大根売り場を思い浮かべると、ほとんどが先の細い、首のあたりがうす緑の大根ではないでしょうか。青首大根です。神奈川県によると、三浦半島では昭和54年から、買う人の好みが変わったことなどで青首が増えました。今では、出荷される大根の99％が青首だそうです。¹

ただ、冬のあいだは、別の顔をした大根が店先に出ることがあります。太いもの、丸いもの、かぶのようなもの。どれも産地の県や市が、形と肉質、合う料理を案内しています。1本の中で上・中・下をどう使い分けるかは、大根のページでご覧いただけます。

青首は、どんな料理にも合わせる定番

横須賀市は、青首を「スーパーなどでよく見られるダイコン」とし、全体にみずみずしく甘みが強いと書いています。ただし1本の中でも差があり、上の3分の1は甘みが強く、中ほどは釣り合いがよく、下の3分の1は辛みが強いそうです。²

甘いところと辛いところが1本にそろっているので、サラダにも、おでんにも、おろしにも回せます。迷ったら青首、という選び方でまず困りません。

太く長い三浦、丸い聖護院、かぶのような桜島

青首のほかの品種は、形も肉質もはっきり違います。県や市の説明では、こうなっています。

品種	形と大きさ	肉質・味	向く料理
三浦大根（神奈川県）	首が細く、尻に向かって太くなる中ぶくれ。長さ約60cm、重さ約3kg	緻密で柔らかい。加熱すると甘みが増す	煮物、なます、ツマ
聖護院大根（京都府）	丸い	ほんのり甘く、長く炊いても煮くずれせずとろとろに仕上がる	ふろふき大根、おでん
桜島大根（鹿児島県）	かぶに似た丸み。通常10kg前後	果肉は緻密で雪のように白い。煮くずれしにくく味がしみこみやすい	煮物、漬物

表では形の違いが目立ちますが、料理を決めるのは肉質の列です。三つとも、きめの細かさか、煮くずれのしにくさが書かれています。

三浦半島の大根づくりは古く、寛永年間にはもう作られていたと「相模風土記」にあります。三浦大根と呼ばれるようになったのは、大正14年に東京の市場へ出すようになってから。もとは土地の「高円坊系」に「練馬」をかけ合わせた大根です。大きいものは5〜8kgにもなりますが、今では三浦半島から出る大根の1％まで減りました。それでも好きな人は多く、契約栽培や直売で12月から3月上旬まで売られています。¹

聖護院大根は「ブランド京野菜」の一つ。山城地域では、久御山町と城陽市でよく作られます。出荷は11月から3月まで。京都府によると、青首は一年じゅうスーパーなどに並ぶのに対し、聖護院は旬の冬にしか見かけない大根です。³

桜島大根は、ギネスブックに載った記録が重さ31.1kg、胴回り119cm。収穫の山は1月中旬から2月上旬で、作っている畑は約8ヘクタールです。ぶり大根や大根ステーキ、大根餅、漬物といった料理は、県のページから鹿児島市のページへたどれます。⁴

三つの時期を並べると、三浦は売られるのが12月から3月上旬、聖護院は出荷が11月から3月、桜島は収穫の山が1月中旬から2月上旬です。何の時期かはそれぞれ違いますが、三つが重なるのは1月中旬から2月上旬。丸い大根や太い大根を探すなら、真冬のこのころがいちばん出会いやすいとみられます。

煮物なら、肉質のしっかりした品種を

聖護院と桜島の説明には、どちらも、長く煮ても形がくずれにくいとあります。ふろふき大根やおでんのように、厚く切ってじっくり煮る料理では、ここで仕上がりが決まります。三浦大根もきめが細かくやわらかで、横須賀市によれば煮物に向きます。

見つけたときの使い道は、料理から選ぶと決めやすくなります。

料理	使い方	向く品種
おでん、ふろふき大根	厚く切ってじっくり煮る	聖護院、桜島、三浦のどれか
ぶり大根	魚と炊き合わせる	桜島のように味がしみこみやすいと紹介された品種
なます、刺身のツマ	細く切る	三浦
大根もち	すりおろして焼く	桜島（鹿児島市が料理に挙げている）

厚く切って煮る料理なら三つのどれでもよく、品種で分かれるのは、細く切るときと、すりおろして焼くときです。

いつもの青首で煮物を作るなら、品種の代わりに下ごしらえで形を守ります。厚めに切って角を薄くそぎ（面取り）、竹串が通るまで下ゆでしてから煮汁に入れます。よく知られたやり方で、品種の資料には出てこない話ですが、上のぶり大根のレシピも、この順で大根を下ごしらえします。

おろして使う辛味大根

辛いおろしがほしいだけなら、青首の下の3分の1で足ります。辛さそのものを持ち味にした品種が、辛味大根です。

長野県の「信州の伝統野菜データベース」は、下條村の親田辛味大根を、ほのかな甘みのあとに来る鮮烈な辛さが持ち味だと説明します。水分が少ないので、そばの薬味にしても、そばつゆを薄めません。地元の食べ方でまず挙がるのも、おろし大根です。

江戸のころ尾張のあたりで作られていた丸い辛味大根が、伊那街道を通って下條村に入ってきたと考えられているそうです。⁵

こうして見ると、品種選びは二つの問いに分かれます。煮るなら肉質、おろすなら辛さです。売り場で青首のほかに丸い大根や太い大根を見かけたら、まず煮物に回してみてください。

注

1. 神奈川県農業技術センター三浦半島地区事務所「ダイコン」（ページの更新日は2026年2月19日）。三浦大根の出荷量の割合と青首が99％になったことは、いずれも三浦半島のなかの話で、全国の数字ではない。 ↩ ↩²

2. 横須賀市「ダイコン」（ページの更新日は2026年4月30日）。表の三浦大根の形の説明（「中ぶくら」と表記）、肉質、向く料理も同じページによる。 ↩

3. 京都府山城広域振興局「山城の聖護院だいこん」（ページの更新日は2007年11月26日）。文章には形と重さの記載がなく、丸い形は同じページの写真による。 ↩

4. 鹿児島県「かごしまの伝統野菜 桜島だいこん」（ページの更新日は2023年12月7日）。栽培面積は、このページに「現在」として書かれた値。 ↩

5. 長野県南信州農業農村支援センター「南信州で生産・販売されている 信州の伝統野菜データベース」。 ↩