Name: むつのみぞれ煮
Total time: 25 min
Yield: 2人分
Ingredients: むつ（切り身） 2切れ（約200g）; 大根 6cm（約200g）; しょうが 1かけ（約10g）; 小ねぎ 少々; 水 大さじ4; 酒 大さじ2; みりん 大さじ1; しょうゆ 大さじ1

作り方

1
むつはざるに並べ、熱湯を回しかける。表面が白くなったら冷水に取り、ぬめりや血を洗い流して水けをふく。しょうがは皮ごと薄切りにする。
2
大根は皮をむいてすりおろし、ざるに上げて、自然に落ちる汁けを切る。小ねぎは小口切りにする。
汁けを切りすぎるとぱさつくので、手で絞らず、ざるに5分置く程度にします。
3
切り身が重ならずに入る小さめの鍋に、煮汁の材料としょうがを入れて中火にかける。煮立ったらむつの皮を上にして入れ、落としぶたをして弱めの中火で6〜7分煮る。途中で一度、煮汁をスプーンですくって身にかける。
身が白くなり、箸でほぐれる
4
いちばん厚い所に箸を入れ、中まで白く、身がほぐれたら落としぶたを外す。透明な所が残っていたら、落としぶたをしてさらに1〜2分煮る。大根おろしを煮汁に加え、中火で1〜2分、ひと煮立ちさせる。器にむつと大根おろしを盛り、煮汁を回しかけて小ねぎを散らす。
大根おろしは煮すぎると辛みと香りが飛びます。煮汁になじんだら火を止めます。
大根おろしを煮汁になじませて仕上げる

おいしく作るこつ

熱湯をかけてから煮ると、臭みやぬめりが減って、煮汁がにごりにくくなります。
煮汁は浅く、魚の半分がつかる程度にします。大根おろしからも水けが出て、上の面には落としぶたで味がいきわたります。

保存の目安

煮汁ごと浅い容器に移して冷蔵し、翌日までに食べきります。温め直すときは、中まで熱くなるまで加熱します。

脂の多いむつは、身に火が通ってから大根おろしを加えると、こってりしすぎません。成分表の脂質は、生で100gあたり12.6g。

千葉県のむつのみそ煮は、煮汁を先に煮立て、切り身を入れて落としぶたで3〜4分下煮し、みそを加えてさらに煮ます。みぞれ煮はみそで煮る工程がないぶん、はじめに6〜7分煮て火を通します。

大根おろしを先に入れると身が隠れて、火の通りが見にくくなるのが難点。熱海市のたらのみぞれ鍋も、たらに火が通ってから大根おろしを加えます。辛みの少ない部位は大根でご覧いただけます。

妊娠している方、妊娠している可能性のある方には、水銀について厚生労働省の注意事項があります。表に載っているのはクロムツで、目安は「1回約80gとして妊婦は週に2回まで（1週間当たり160g程度）」。ムツは表にありませんが、むつのパックだけではクロムツと区別しにくいことがあります。注意事項の決まりではないものの、同じ量にとどめておくと迷わずにすみます。このレシピの1切れは約100gなので、週に2切れ食べるなら小さめの切り身を選びましょう。ほかの魚と同じ週の量はかじきにあります。水銀の多い魚を食べないように求めるものではありません。