冬キャベツ

冬の売り場で、ぎゅっと硬く巻いたキャベツを手に取り、サラダにしていいのか煮込みに回すのか迷うことがあります。生でも食べられますが、資料が勧めるのは火を通す使い方です。農畜産業振興機構の月報によると、冬に出回る寒玉は加熱すると甘みが増すので、煮込み料理に向きます。

春キャベツと、巻きも葉も別もの

同じ月報の分け方では、春に出回る巻きの柔らかいキャベツが春玉、冬に出回る巻きの硬いキャベツが寒玉。千葉県の旬鮮図鑑によると、冬（寒玉）キャベツは形が楕円で、葉の間にすき間がなく、葉は硬くて厚い。春キャベツは丸く、巻き方がゆるくて、葉は柔らかくみずみずしい、とあります。

違いは育ち方にも表れます。月報によると、生育の速い春系は柔らかく生食向き。生育の遅い寒玉系はしっかり結球して、じっくり甘みを蓄えます。サラダや浅漬けに向くと資料が挙げるのは、春キャベツのほうです。ただ、冬キャベツを生で使うときは、葉が硬く厚いぶん、できるだけ細く切ると口当たりが軽くなります。

煮込みに回すときの切り方

ポトフのように大きく煮るなら、芯をつけたままくし形に切ります。芯が葉をつなぎとめるので、煮ている間に葉がばらけにくい。ざく切りで煮るときは、硬い芯を薄く切って、葉より先に鍋へ入れておきましょう。葉と芯が同じころにやわらかくなります。

月報は、水溶性ビタミンが汁に溶けるため、煮汁も残さず食べることを勧めています。汁ごと食べるなら、ポトフやスープ、合いびき肉を巻くロールキャベツ。千葉県の旬鮮図鑑によれば、身の締まった冬キャベツは炒め物にも向きます。秋鮭のちゃんちゃん焼きのように、キャベツから出る水分で具を蒸し焼きにする使い方もできます。

冬の産地は愛知県と千葉県

農林水産省の統計によると、令和7年産の冬キャベツの収穫量は全国で55万4300トン（概数）。愛知県が19万9600トンで全国の3分の1あまりを占め、千葉県の6万3700トン、鹿児島県の4万1200トンが続きます。その前の令和6年産は、植えつけのころの高温や冬の少雨で育ちが悪く、48万8900トンにとどまりました。令和7年産は、それより13%多い収穫です。