ふろふき大根

作り方

1. 1

   大根は3cm厚さの輪切りにして皮を厚めにむき、角を薄くそぎ落として面取りする。片面に深さ5mmほどの十字の切れ目を入れる。

2. 2

   鍋に大根を並べ、かぶる量のとぎ汁を入れて中火にかける。沸いたら弱めの中火にして10〜15分ゆで、ざるに上げて水でさっと洗う。

   竹串を刺して、中心に少し硬さが残るくらいで上げます。ここで仕上げると、煮ている間に崩れます。

   

3. 3

   鍋に昆布を敷き、大根を並べて、かぶる量の水を入れる。中火にかけ、煮立つ手前で弱火にして、20分ほど煮る。竹串がすっと通れば火を止めて、そのまま置く。通らなければ、もう少し煮る。

4. 4

   小鍋にみそ、砂糖、みりん、酒を入れてよく混ぜ、昆布の煮汁を加える。弱火にかけ、木べらで底をなぞりながら2〜3分練る。つやが出て、筋が残るくらいで火を止める。

   鍋底の色が濃くなってこびりついたら、焦げる手前です。火を止めて、水を少し足してこそげます。

   

5. 5

   ゆずはよく洗い、黄色い皮だけを薄くむいて、せん切りにする。果汁を搾り、みそだれに小さじ1を混ぜる。大根の汁けをきって、切れ目のない面を上にして器に盛り、みそだれをかけて、ゆずの皮をのせる。

   白いわたが入ると苦みが出るので、黄色い所だけをむきます。