作り方

  1. 1

    大根は皮をむき、4cm長さに切って縦に薄切りにし、重ねて2mm幅ほどの細切りにする。にんじんも同じ長さの細切りにする。

    繊維に沿って切ると、絞ってもくたっとしにくくなります。

  2. 2

    ボウルに入れて塩小さじ1/2をまぶし、軽く混ぜて、全体がしんなりするまでおく。

    大根を1本曲げてみて、折れずにしなれば十分です。

  3. 3

    ひとつかみずつ握り、汁がしたたらなくなるまで絞って、別のボウルに移す。ほぐして口に入れ、塩けが強すぎたら水でさっと洗い、もう一度絞る。

    汁を絞ってふんわりしたままの大根とにんじん
    汁がたれなくなるまで絞る
  4. 4

    酢、砂糖、塩を混ぜ、砂糖が溶けるまでかき混ぜる。

  5. 5

    絞った大根とにんじんをほぐしながら加え、全体を和える。清潔な容器に移し、冷蔵庫で冷やして味をなじませる。

    甘酢で和えて、容器に移した紅白なます
    冷蔵庫で味をなじませる

おいしく作るこつ

  • 食べる前に、容器の底にたまった汁けを軽く切ると、水っぽさが目立ちません。
  • 酢は米酢で作っています。穀物酢には小麦を原料にしたものがあります。小麦を避けたいときは、米酢でも原材料名を確かめてください。

保存の目安

清潔な容器に入れて冷蔵し、早めに食べきる。取り分けるときは清潔な箸を使い、においや見た目が変わったら食べない。

なますが水っぽくなる原因は、大根の水分です。先に塩で水を出し、握って絞ってから甘酢と合わせます。野菜の割合は、宮城県の柿なます（農林水産省「うちの郷土料理」）と同じ大根300gににんじん50g。同じ紹介では、おせちのなますは大根とにんじんの紅白なますが一般的とされています。

甘酢は酢大さじ3に砂糖大さじ2で、水は入れません。福島県のあんぽ柿のなますも、この割合です。酢と水を同じ量にするりんごのピクルスは、液に沈めて漬けるための配合。一方、なますは絞った野菜を和えるだけなので、水を足すと味がぼけます。

年末の仕込みでは最後に

和えてから何日もおく必要はありません。佐倉市のおせちのレシピも、甘酢で和えたら冷蔵庫で10分以上漬ける手順です。時間がたつほど大根から水が出るので、ほかの料理を先に済ませ、なますは食べる日の近くに回しましょう。甘酢だけ先に混ぜておけば、当日は切って絞るだけです。

生で食べるので、大根は辛みの少ない上のほうが向きます（大根）。赤をはっきりさせたいときは、年末に出回る金時にんじんで作る手もあります。

共有するLINEXFacebookはてなブックマーク

出典