Name: ゆず大根
Total time: 20 min
Yield: 作りやすい分量（4人分ほど）
Ingredients: 大根 約300g（5〜6cm）; 塩（水を出す用） 小さじ1/2; ゆず 1個; 米酢 大さじ2; ゆず果汁 大さじ1; 砂糖 大さじ2; 塩 ひとつまみ

作り方

1
大根は皮をむき、4cm長さ、1cm幅、3mm厚さほどの短冊に切る。ボウルに入れて塩小さじ1/2をまぶし、軽く混ぜて10〜15分おく。底に水がたまり、短冊を曲げると少ししなれば十分。
2
ゆずは皮の黄色い部分だけをピーラーで薄くむき、細いせん切りにする。残った実を横半分に切り、種を除いて大さじ1ぶんの果汁を搾る。
白いワタが入ると苦みが出やすいので、皮は薄くむきます。裏に白い所が厚く残ったら包丁でそぎ、うっすら残る程度ならそのままで大丈夫です。
白いワタを残して黄色い所だけむく
3
大根から出た水を捨て、手で軽く握って水けを切る。ひと切れ食べてみて、塩けが強ければ水でさっと洗い、軽く握る。
4
米酢、ゆず果汁、砂糖、塩を混ぜ、砂糖が溶けるまでかき混ぜる。
5
清潔な保存容器に大根とゆずの皮を入れ、甘酢を注いで全体をなじませる。ふたをして冷蔵庫に入れ、途中で一度上下を返す。ひと切れ食べて、中まで甘酢の味がすれば食べごろ。
甘酢に漬けた大根とゆずの皮

おいしく作るこつ

握るだけで強く絞らないのは、短冊の歯ごたえを残したいからです。細切りを汁がしたたらなくなるまで絞る紅白なますとは、ここが違います。宮城県の柿なますの手順も、水けを「さっとしぼる」です。
甘酢に水は加えません。大根から出る水けで少し薄まるので、このくらいで足ります。甘めが好みなら、砂糖を少し足して味を見ます。