おせちの重箱の詰め方 一の重から与の重までの中身と祝い肴三種

重箱の何段目に何を入れるかは、全国で一つに決まっているわけではありません。JAグループに載る石川県のおせちの紹介も、お重の中身は地方や家庭ごとにさまざまだと書いています。迷ったら、農林水産省の広報誌の三段を軸にします。

段	農林水産省の広報誌（2017年12月号）	農畜産業振興機構の解説（2006年1月）
重の前	書かれていない	祝い肴（田作り、数の子、黒豆）
一の重（初の重）	祝い肴・口取り。紅白かまぼこ、数の子、田作り、黒豆、たたきごぼう、きんとん	紅白かまぼこ、伊達巻、栗きんとん、たたきごぼうなど
二の重	酢のもの・焼きもの。えび、こはだ粟づけ、焼き魚、なます	焼き物。みそ松風焼き、西京焼きなど
三の重	煮もの。昆布巻き、くわい、れんこん、八つ頭	煮物。富貴寄せ、お煮しめ
与の重	書かれていない	酢の物。なます、菊花かぶなど

重箱に詰めるのは「めでたさを重ねる」という縁起から。ただ、広報誌の器の記事では料理研究家が、必ずしも重箱に詰める必要はなく、お皿に盛ってもかまわないと話しています。

一の重 祝い肴と口取り

祝い肴三種は、農林水産省のページでは黒豆・田作り・数の子で、農畜産業振興機構の解説も同じ三つを挙げます。伊達巻やきんとんまで祝い肴に並べる資料もあるので、「まずこの三つ」くらいに受けとると迷いません。

数の子はニシンの卵で、子孫繁栄を願います。田作りは、昔、小魚を田んぼの肥料にしたことから、豊作を願う食べ物です。黒豆は「まめに（丈夫で健康に）暮らせるように」という願いで、説明は資料で少しずつ違います。黒豆は煮るのに時間がかかるので、煮方は黒豆、仕込みの時期は12月の台所で先に見ておくと段取りが立ちます。

一の重にはほかに、紅白かまぼこ、たたきごぼう、きんとんが並びます。作り方はたたきごぼうでご覧いただけます。栗きんとんは傷みやすいぶん、仕込みを後ろに回します。

二の重 酢のものと焼きもの

えびは「腰が曲がるまで、元気で長生きできますように」という長寿の願い、焼き魚は出世魚のぶりや「めでたい」にかけたたいです。なますは、大根の白とにんじんの紅がお祝いの水引を表すという説明があります。割合と水けの絞り方は紅白なますも合わせてお読みいただけます。

こはだ粟づけは、関東のおせちの一品です。酢ではアニサキスの幼虫が死なないので、生のこはだを家で酢じめにするのは避け、粟づけは店で売られている品を選びます。買うときの見方はこはだのページにあります。

三の重 煮もの

昆布は「よろこぶ」につながる縁起物です。くわいは「出世」と「繁栄」、れんこんは穴があいていることから「見通しがいい」、八つ頭や里芋は子芋がたくさんつくことから「子孫繁栄」を表します。煮しめに「ん」のつく食材を使うと「運」がつくので縁起がよい、という農林水産省のページの説明もあります。筑前煮は炒めてから煮る料理で、煮しめとは最初の手順が違いますが、根菜の大きさをそろえる考え方は同じように使えます。

与の重は、酢の物を移すと分けやすい

四段にするなら、農畜産業振興機構の解説のように、二の重から酢の物を移して与の重に詰め、二の重を焼き物だけにすると分けやすくなります。五段目の扱いや「与」の字の由来は、公的な資料では分かりません。段の数は、家のやり方に合わせて決めて大丈夫です。

三品からでも形になる

段の数や品数を合わせようと無理をする必要はありません。祝い肴は黒豆、田作り、数の子から一つ。酢のものか焼きものは、なますか焼き魚を一品。煮ものは、れんこんや里芋を入れた煮しめ。この三つの役割を一つずつ満たすだけでも、おせちの形になります。二段重なら、上の段に祝い肴と口取り、下の段に酢のものと煮ものを入れる、という分け方もあります。

詰めるのは、冷ましてから、出す前に

家で作ったものは、料理ごとに清潔な容器に入れて冷蔵しておき、重箱には出す前に詰めると扱いやすくなります。詰めるのは、よく冷めたものから。汁けのあるものは小さな器やカップに入れると、隣の料理に味が移りません。食べ残した分は重箱のまま置かず、清潔な容器に移して冷蔵庫へ戻します。冷まし方と取り分けの箸は、作りおきの保存の目安も合わせてお読みいただけます。