ぶり

魚屋に「ぶり」と「はまち」が並んでいると迷いますが、どちらも同じ魚で、大きさによって呼び名が変わります。切り身の鮮度を見るなら、名前より血合いです。香川県は、身と血合いの区別がはっきりしていることを鮮度の目安に挙げています。

呼び名の境目は、土地ごとに違う

東京都中央卸売市場の説明では、関東で体長20cm前後が「ワカシ」、40cm前後が「イナダ」、60cm前後が「ワラサ」、1m前後が「ぶり」です。この呼び分けは、ほかの土地には当てはまりません。

水産庁の資料に載る漁の銘柄では、石川県の定置網は4kg以上、福井県は5kg以上が「ブリ」。京都府では約1kg未満が「ツバス」、兵庫県の日本海側は春から夏がツバス、秋がハマチ、冬がブリと移ります。「ハマチ」が何kgを指すかも、地域次第です。

「はまち＝養殖」とも言い切れません。成分表には「ぶり はまち 養殖」の項目がありますが、水産庁の資料には漁で獲るハマチ銘柄も出てきます。見分けるなら、パックの表示が確かです。鹿児島県の食品表示の説明では、養殖した魚には「養殖」、冷凍を解凍したものには「解凍」と書く決まりがあります。

寒ぶりの脂は、成分表でどう見えるか

東京都の市場には12月をピークに新潟県・富山県・鳥取県などから入り、この時期のぶりが「寒ぶり」です。水産庁の資料でも、富山県で体長60cm以上のブリが主に獲れるのは12〜3月。ただ、石川県の定置網は一年じゅう漁獲があり、春から秋にもガンドやフクラギが揚がります。冬だけの魚ではありません。

成分表の脂質（100gあたり）は、ぶり成魚の生が17.6g、はまち養殖の皮つきが17.2g、皮なしが12.0gです。季節で分けた値ではないため旬の差は示せませんが、皮の有無で、はまちは5.2g違います。

臭みを取る手順と、寄生虫の注意

煮る前は一口大に切って熱湯をかけ、表面が白くなったら氷水に取り、ぬめりや血のかたまりを洗い落とします。焼くときは塩を軽くふってしばらく置き、出た水分をふき取ります。

この霜降りは、さばのみそ煮と同じ下ごしらえです。農林水産省が鹿児島県の郷土料理として紹介するぶり大根なら、煮物に向く中央の部分の大根を合わせます。

刺身にするなら、切り身のパックで「生食用」かどうかを確かめます。厚生労働省によると、アニサキス幼虫はサバ、アジ、サンマ、カツオ、イワシ、サケ、ヒラメ、マグロ、イカなどの魚介類に寄生します。同省の一般向けの案内が挙げる予防の要点は、鮮度、目視、冷凍・加熱の3つ。新鮮な魚を選んで、丸ごと1匹なら速やかに内臓を取り、内臓は生で食べず、目視で幼虫を除きます。「一般的な料理で使う食酢での処理、塩漬け、醤油やわさびを付けても、アニサキス幼虫は死滅しません」ともあります。幼虫を死滅させる条件は、-20℃で24時間以上の冷凍か、70℃以上（60℃なら1分）の加熱です。同省が家庭の冷凍庫に示す目安は-15℃以下で、-20℃まで下がるとは限りません。迷うときは火を通します。