作り方

  1. 1

    大根の皮を、裏側に白い身が薄く付くくらいの厚さ（3mmほど）でむく。

    厚めにむいた大根の皮。裏側に白い身が薄く付いている
    裏に白い身が薄く付く厚さ
  2. 2

    皮を4〜5cm長さに切り、繊維に沿って3mm幅の細切りにする。

    やわらかく仕上げたいときは、斜めの薄切りにしてから細切りにします。

  3. 3

    酒・みりん・しょうゆを小さな器に合わせておく。フライパンにごま油と赤唐辛子を入れて中火にかけ、香りが立ったら皮を加えて3分ほど炒める。縁が透き通り、全体がしんなりしてかさが減ればよい。

    縁が透き通り、しんなりした大根の皮と赤唐辛子
    縁が透き通ったら調味料を
  4. 4

    合わせ調味料を回し入れ、汁けがほぼなくなるまで1分ほど炒める。火を止めていりごまをふり、さっと混ぜる。

おいしく作るこつ

  • 炒めすぎると歯ごたえがなくなります。縁が透き通ってしんなりしたら、すぐ調味料に進みます。
  • 汁けを飛ばしきってから火を止めると、時間がたっても水っぽさが出にくくなります。
  • 皮の量が違うときは、しょうゆを皮50gに小さじ2/3の割合で増減し、酒とみりんも同じ割合で合わせます。

保存の目安

清潔な浅い容器に移して早く冷まし、冷蔵して早めに食べきります。弁当に詰めるときは、取り分けた分を広げて冷まし、汁けを切ってから入れます。

大根の皮のきんぴらは、皮をどのくらいの厚さでむき、どう切るかで食感が決まります。

むく厚さの目安は、皮の裏に白い身が薄く付くくらい。身が付いているぶん、炒めても噛みごたえが残ります。切る向きでも変わり、繊維に沿って縦に切るとシャキッと、繊維を斜めに断つとやわらかめになります。

分量は、福岡市西区の資料（皮80gで2人分）と江別市の資料（皮200gに豚肉やピーマンも入る）をもとにした目安です。しょうゆを皮150gに直すと、福岡市西区は小さじ1と1/4、江別市は小さじ2と1/4ほど。そのあいだをとって小さじ2にしました。

皮を厚めにむくぶり大根のような煮物の日は、皮をとっておけばこの一品に回せます。残った白い部分の使い分けは大根のページに。ごま油と赤唐辛子で炒める手順は、れんこんのきんぴらと同じです。

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出典