かぶ

かぶの葉のカルシウムは、可食部100gあたり250mg。根（皮つき）の24mgと比べると、約10倍あります。葉つきのかぶを買ったら、葉も立派な食材です。

葉と根は別の野菜と考える

農畜産業振興機構は、かぶの根を淡色野菜、葉を緑黄色野菜に分けています。成分表で比べても違いははっきりしていて、葉はβ-カロテン当量が2800μg、ビタミンCが82mg。根はβ-カロテン当量が0μg、ビタミンCが19mgです。

葉は小松菜と同じ感覚で使えます。みそ汁の具やごま油の炒め物、刻んで塩をふった菜めし、ふりかけにも。ただ、茎の付け根には土がたまりやすいので、根元を水に浸し、茎を1本ずつ広げるようにして洗いましょう。長野県の野沢菜も、じつはかぶの仲間。根を食べずに葉だけを使う品種です。

小かぶなら、根は皮つきのままでも食べられますが、煮すぎると崩れやすくなります。煮ものは、竹串がすっと通ったところで火を止めるのが目安です。

東と西で品種が分かれる

かぶが大陸から伝わったのは弥生時代とされ、奈良時代の「日本書紀」には、持統天皇が五穀を補う作物として栽培を勧めた記録が残ります。長く各地で育ってきたぶん、地域ごとの品種が多い野菜です。

品種の分かれ目は「かぶらライン」です。植物学者の中尾佐助が、愛知県から岐阜県、福井県を結ぶあたりを境に、東では寒さに強い西洋型、西では日本型の品種が多いことに気づき、こう名づけました。全国でよく見る白い小かぶは、東京・金町の特産だった「金町小かぶ」がもとです。一方、西の代表は千枚漬けに使う京都の聖護院かぶで、大きなものは5kgほどになる日本最大級の品種。山形県の温海かぶや、金沢のかぶら寿司に欠かせない金沢青かぶも、漬物とともに受け継がれてきました。

種まきから収穫までが1か月半〜2か月と短いので、千葉県では季節ごとに品種を替えながら一年じゅう作っています。それでも本来の旬は秋から冬。千葉県は、県産かぶの旬を12〜3月と5月としています。東京都中央卸売市場への入荷は11〜12月に多く、夏は少なめ。その夏場を支えるのが、青森県産です。