Name: ねぎ油
Total time: 20 min
Yield: 作りやすい分量
Ingredients: 長ねぎの青い部分 2本分（約60g）; サラダ油 100ml

作り方

1
長ねぎの青い部分は流水でよく洗い、キッチンペーパーで水けを完全にふく。5mm幅の小口切りにする。
水が残ると、熱した油の中ではねてやけどのもとになります。
2
小鍋に油とねぎを入れ、弱火にかける。火をつけたら、鍋のそばから離れない。
3
細かい泡がふつふつと出はじめたら、弱火のまま木べらでときどき混ぜる。
細かい泡が出はじめた状態
4
泡が小さく少なくなり、ねぎが縮んで縁がうっすら茶色になったら、香りを確かめて火を止める。
火を止めたあとも余熱で色づきます。茶色になりきる手前で止めます。
縁がうっすら茶色になったら止める
5
鍋ごと冷めるまでおく。熱いうちに容器へ移さない。
6
清潔で乾いた保存容器にざるをのせ、油をこす。ねぎは別の器に取り分ける。

おいしく作るこつ

黒く焦げた粒が出たら、苦みが油に移ります。そのときは作り直します。
油は炒め物の最初や、ゆでた野菜、冷ややっこに。ねぎは取り分けて、その日のうちにごはんにのせるなどして食べきります。

保存の目安

こした油は冷蔵庫に入れ、長く置かずに早めに使い切ります。冷ややっこなど加熱しない料理には、作りたてを使います。

温度計がなくても、火加減は泡とねぎの色で分かります。ねぎの水分が抜けるあいだは細かい泡が続き、泡が小さく少なくなってきたら、色づきが近い合図。野菜の揚げ油の目安は170℃くらい（日本植物油協会）ですが、ねぎ油はそこまで熱くせず、弱火で進めます。強い火で一気に温めると、縁だけが焦げて苦みが出てしまいます。

余りがちな青い部分の使い道と、白い部分との分け方は長ねぎのページに。

北九州市消防局によると、油は360度前後で自然に発火し、そこまでの時間は油の量や火力で変わります。だから弱火でも、鍋のそばを離れないこと。油がはねたときの手当てはいかリングフライへ。

保存は冷蔵で、早めに

農林水産省によると、ボツリヌス菌は酸素の少ないところで増えます。原因になりやすいのは、長く保存することの多い自家製の瓶詰など。ドイツ連邦リスク評価研究所は、香草や野菜を油に漬けた自家製品を家庭で作りおくことを勧めておらず、加熱せずに使う場合はなおさらだとしています。ねぎはこして除き、少なめに作って早めに使い切りましょう。