作り方

  1. 1

    小鍋に酒とみりんを入れてひと煮立ちさせる。砂糖としょうゆを加えて混ぜ、砂糖が溶けたら火を止めて水を加える。

  2. 2

    ねぎは長さ4cmに切る。春菊は葉と茎を4〜5cmに切り、しいたけは軸を落とす。豆腐は4等分にする。

    白と緑の境のあたりまでを使い、緑の部分は薬味に回します。

  3. 3

    すき焼き鍋かフライパンに油を中火で熱し、切り口を下にしてねぎを立てて並べる。2〜3分焼き、1切れ持ち上げて切り口がこんがりしていたら返す。反対の切り口も同じように焼く。

    割り下を入れる前に焼くと、ねぎの甘みと香ばしさが出ます。

    切り口にこんがり焼き色がついた、鍋の中のねぎ
    切り口に焼き色をつける
  4. 4

    空いたところに牛肉の半量を広げ、割り下の3分の1ほどを回しかける。肉の色が変わり、赤い所がなくなったら取り出して食べる。卵を使うなら、ここで器に割りほぐし、肉をくぐらせる。

    卵は食べる直前に、食べる分だけ割ります。

    割り下で煮えて赤い所がなくなった牛肉と、焼いたねぎ
    赤い所がなくなったら取り出す
  5. 5

    豆腐としいたけを加え、残りの割り下の半分ほどを足して、ねぎに竹串がすっと通るまで煮る。残りの肉も、同じように赤い所がなくなるまで煮て食べる。

    煮詰まって味が濃くなったら、水を大さじ2ずつ足します。

  6. 6

    春菊の茎を入れ、続けて葉を加える。しんなりしたら火を止める。

おいしく作るこつ

  • 肉は一度に全部入れず、食べる分ずつ煮ます。煮すぎると、かたくなります。
  • 割り下は3回に分けて入れ、最後の3分の1は、野菜から出た水分で味が薄くなったときに足します。使い切らなくてもかまいません。

保存の目安

残りは肉と野菜を取り出し、冷めたら冷蔵して翌日までに。温め直すときは、中まで熱くします。

ねぎは割り下を入れる前に、切り口がこんがりするまで焼きましょう。焼き色が香ばしさになり、あとで煮ると中までやわらかくなります。すき焼きの割り下はもともと甘めですが、ねぎの甘みも重なるので、砂糖は大さじ1にとどめました。足りなければ、食べながら少しずつ足すほうが失敗しません。

深谷市と埼玉県の資料によると、深谷ねぎの旬は12月ごろから出荷が始まる秋冬ねぎで、冬の寒さで甘さが増します。手に入らなければ、太めの長ねぎでかまいません。残った緑の部分の使い道は長ねぎのページへ。

牛肉は食べる分ずつ入れ、赤いところがなくなるまで煮ます。厚生労働省は、お肉は新鮮かどうかに関わらず、生や加熱不足では食中毒の危険があるとして、よく加熱するよう呼びかけています。春菊は火が通りやすいので、最後に茎から。

卵につけるなら、賞味期限内でひびのない卵を冷蔵庫（10℃以下）で保存し、食べる直前に割ります。ただし食品安全委員会は「ご高齢の方、乳幼児（2歳以下）、妊娠中の女性、免疫機能が低下している方は、生卵を避け、できる限り十分加熱した卵料理をおすすめします」としています。その方たちの分は、卵につけずに取り分けてください。

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出典