Name: 年越しそば
Total time: 25 min
Yield: 2人分
Ingredients: 干しそば 160g; えび天（市販） 2本; 長ねぎ 1/3本（約30g）; だし 500ml; しょうゆ 大さじ3; 砂糖 小さじ2; みりん 小さじ2

作り方

1
長ねぎは小口切りにする。
2
小鍋にだし、しょうゆ、砂糖、みりんを入れて中火にかける。煮立ったら弱火にして1分ほど煮て、砂糖が溶けたことを確かめて味をみる。火を止めておく。
煮立ったら弱火で1分
3
大きな鍋にたっぷりの湯を沸かし、そばを袋の表示どおりにゆでる。ゆで湯は1人分1リットルが目安で、あとで使うので鍋に残す。そばだけをざるに引き上げ、流水でもみ洗いしてぬめりを落とし、水けをきる。ゆでている間に、えび天を表示のとおりに温め直す。
洗うのは、表面のぬめりを落として、つゆをにごりにくくするためです。
4
ゆで湯を沸かし直し、つゆも弱火で温め直す。そばをざるに入れたまま、湯にさっとくぐらせて温める。湯をよくきって丼に分ける。
5
熱いつゆを注ぎ、えび天と長ねぎをのせる。天ぷらの衣がつゆを吸ってくずれる前に食べる。
えび天は食べる直前にのせる

おいしく作るこつ

めんつゆで作るなら、だし・しょうゆ・砂糖・みりんの代わりに、瓶の表示どおりにかけつゆの濃さへ薄めて500mlにします。
のびたそばは、つゆを吸ってやわらかくなりすぎます。丼に入れたらすぐ食べられるよう、席がそろってからゆではじめます。
ふきこぼれそうになったら、差し水をせず火を弱めます。農林水産省の記事にある、ゆで湯の温度を変えないためのこつです。
家族にそばアレルギーの人がいるなら、ゆで湯をほかのめんに使いません。そばの成分が移ることがあります。

保存の目安

そばはのびるので、ゆでた分はその場で食べきる。つゆは冷蔵庫に入れて早めに使い、食べるときは煮立つまで温め直す。

つゆの割合は、農林水産省の「和ごはん」の記事でそば店の料理長が基本に挙げる「かえし」にならいました。しょうゆ5・砂糖1・本みりん1を合わせ、温かいそばならかえし1にだし7。だし500mlなら、容量でしょうゆ約50ml、砂糖とみりんが約10mlずつです。ただ、かえしは寝かせると角がとれるそうです。寝かせないので、しょうゆを少し控えて大さじ3に。なめこそばのつゆより濃いめなので、だしの量で加減してください。