鴨南蛮そば

作り方

1. 1

   長ねぎは4cm長さに切る。せりは洗って根を落とし、4cm長さに切る。鴨肉は洗わず、キッチンペーパーで水けを押さえ、皮に浅く格子状の切り目を入れる。

   せりは生でのせるので、肉より先に切ります。肉を洗うと水と一緒に菌が飛び散るおそれがあるので、水けを取るだけにします。

2. 2

   冷たいフライパンに皮目を下にして置き、弱めの中火にかける。出てくる脂をペーパーでこまめに拭き取りながら、皮が濃いきつね色になるまで焼く。200gの肉で5〜6分が目安。

   脂がはねるときは火を少し弱めます。脂を吸ったペーパーは菜箸ではさみ、火に近づけません。強火にすると皮だけが焦げて、脂が皮の下に残ります。

   

3. 3

   脂を拭き取ってから裏返し、身の側を1分ほど焼いて取り出す。フライパンの脂が小さじ1ほどになるよう加減して、長ねぎを転がしながら焼き色がつくまで焼く。

4. 4

   鍋にだし、しょうゆ、みりん、砂糖を入れて中火にかけ、煮立ったら火を弱めて1分煮る。そばをゆでる湯も、ここで沸かし始める。

5. 5

   鴨肉を5mm厚に切る。つゆを煮立て直して長ねぎと鴨肉を入れ、再び煮立ったら弱めの中火で1〜2分煮る。全部の切り口から赤みが消え、いちばん厚い1切れを半分に切っても中に赤みやピンクが残っていなければ、火を止める。

   赤みが残っていれば、もう少し煮ます。煮すぎると身がかたくなるので、消えたところで止めます。

   

6. 6

   たっぷりの湯でそばを袋の表示どおりにゆで、流水でもみ洗いして水けをきる。ゆで湯を沸かし直し、そばをざるごとくぐらせて温める。つゆも煮立つまで温め直す。

7. 7

   湯をよくきったそばを丼に分け、鴨肉と長ねぎをのせて熱いつゆを注ぐ。せりをのせる。