いわしのつみれ汁

作り方

1. 1

   いわしはうろこを取って頭を落とし、内臓を出して洗い、水けをふく。手開きにして中骨と腹骨を外し、皮をむく。

   丸ごと買ったら、早めに頭と内臓をとります。身や腹の中に白い糸のような虫が見えたら取り除きます。皮は、背びれの付け根から親指を入れるとはがせます。

2. 2

   鍋に水と昆布を入れる。中骨に熱湯をかけてから加え、火にかける。沸く手前で昆布を出し、アクを取りながら約20分煮て、こして中骨を除く。だしが400mlに足りなければ水を足す。

   だしを煮るあいだ、いわしの身は冷蔵庫に入れておきます。

3. 3

   いわしの身を細切りにしてから、包丁で粗い粒が残るまでたたく。長ねぎ、しょうが、みそを加えてさらにたたき、酒と片栗粉を混ぜて、ひとまとまりにする。

   粒を少し残すと歯ごたえが、細かく粘りが出るまでたたくとなめらかになります。

   

4. 4

   だしを鍋に戻して火にかけ、薄いいちょう切りにした大根を入れて、やわらかくなるまで煮る。

5. 5

   汁が静かに煮立つ火加減にし、つみれ種をスプーン2本で一口大にまとめて落とす。アクを取りながら煮る。

   

6. 6

   つみれが浮いてきたら1つ割り、真ん中まで同じ色に変わって、生の赤みが残っていないことを確かめる。みそを少しずつ溶き入れて味をみて、長ねぎを加え、火を止める。

   赤みが残っていたら、もう少し煮てから割り直します。中まで火を通すまでは、味見はしません。