大和まな

店で見分けるなら、まず葉を見ます。大根の葉に似た切れ込みがあり、色は濃い緑です。肉質はやわらかく、くせのない味の中に甘みがあります。小松菜と同じ仲間ですが、この葉の形と甘みが違いです。

冬に甘く、今は一年じゅう出回る

霜にあたると甘みが増すため、旬は冬です。JAならけんによると、独特の風味も増し、肉質もやわらかくなります。もともと収穫後に葉が黄色くなりやすく、店先で日持ちしないのが弱点でした。そこで産学官の連携で育てられたのが、春から夏向けの「夏なら菜」と、秋から冬向けの「冬なら菜」です。パイプハウスなどでの栽培も加わり、いまは一年じゅうスーパーなどで見かけるようになりました。

下ゆでなしで、油揚げと炒め煮に

農林水産省の郷土料理には、奈良県が提供した「大和まなと薄揚げの煮もの」が載っています。4人分で、大和まな400gを3cm幅に切り、薄揚げ2枚と油大さじ1で炒めてから、だし汁大さじ1、みりん大さじ2、しょうゆ大さじ1、塩小さじ1/2を加えて煮含めます。下ゆでの手順はありません。油抜きをするかどうかは、油揚げのページでご覧いただけます。

奈良県は油との相性の良さを挙げ、漬物、炒め物、おひたしによく合うとしています。農畜産業振興機構は、炒め物の例として「じゃこ炒め」を紹介しています。

大和まなが手に入らない日は、同じ仲間の小松菜で作る小松菜と油揚げの煮びたしをご覧いただけます。