参鶏湯

作り方

1. 1

   もち米は洗って2時間水に浸け、ざるに上げて水けをきる。丸鶏は洗わず、腹の中と表面の水けをキッチンペーパーでふき取る。冷凍の丸鶏は、腹の中の氷がなくなるまで冷蔵庫で解凍しておく。

   生の鶏肉を洗うと、はねた水といっしょに食中毒の菌が周りへ飛び散ります。鶏を触った手と道具は、そのつど洗います。

2. 2

   煮はじめる直前に、鶏の腹へもち米とにんにく2かけをふんわり入れる。押し込まず、腹の口までは詰めない。

3. 3

   腹の口の皮に小さな切れ目を入れ、両脚を交差させて通す。通しにくいときは、爪楊枝か竹串で口を留める。

   脚で口をふさぐと、米がこぼれにくくなります。串は食べる前に抜きます。

   

4. 4

   鶏がすっぽり入る深めの鍋に、鶏を胸を上にして入れ、残りのにんにく、しょうが、ねぎの青い部分、酒、塩、水を加える。強火にかけ、煮立ったらあくを取る。

5. 5

   小さな泡が絶えず上がる弱火にしてふたをずらしてのせ、90分煮る。20分ごとに、鶏の上下を返すか、水面から出た所に煮汁をかける。水面が鶏の半分より下がったら、湯を足す。

6. 6

   鶏をボウルに取り出し、キッチンばさみで腹を開く。もものつけ根も骨まで切り開き、肉が中まで白く、もち米がまん中まで熱くやわらかければ煮上がり。

   赤みが残る、米に芯があるときは、開いたまま鍋に戻して10分ずつ煮足し、そのつど確かめます。温度計があれば、もものつけ根と米のまん中で、75℃以上が1分以上続くかを見ます。

   

7. 7

   鶏を器に盛る。汁を塩・こしょうで味をととのえて注ぎ、ねぎの白い部分を散らす。