三つ葉

三つ葉は、火にかける時間をできるだけ短くします。吸い物や茶わん蒸し、丼のトッピングなど、香りを生かす薬味として使われる野菜です（農畜産業振興機構）。吸い物は熱い汁を注ぐだけで足り、鍋で煮る料理は最後に入れます。

料理ごとの入れ時

• 吸い物: 椀に三つ葉をのせてから熱い汁を注ぎます。はまぐりのお吸いものがこの形で、れんこんのすり流し汁は注いだ上にのせます。
• 卵とじや汁: 卵に火が通ってから加え、すぐ火を止めます。かきたま汁は、生の卵の筋が見えなくなったら三つ葉を加えます。
• 蒸しもの: 蒸し上がってから加えます。まつたけの土瓶蒸しがこの順番です。
• 丼やごはんもの: 器に盛ってからのせます。鯛めしも盛りつけのあとです。
• 揚げ物: 切って具に混ぜ、衣をつけて揚げます。桜えびのかき揚げは、玉ねぎと三つ葉で作ります。
• 飾り結び: 長いままゆでると、結んで飾りにできます（JAグループ）。

糸・切り・根は、育て方が違う

いま出回る主流は水耕栽培の糸みつばで、根元まで緑色です。家庭用として店で見かけることが多いのもこちらで、切りみつばや根みつばは外食などの業務用が多いと、農畜産業振興機構の2018年の資料にあります。

切りみつばは光を当てずに育て、株元で切って出荷します。関東では雑煮によく使われ（JAグループ）、雑煮の地域差に出てくる東京の江戸雑煮にも三つ葉が入ります。根みつばは茎の下部が白く風味が強めで、根も食べられます。農畜産業振興機構は、天然物や根みつばは歯ごたえも香りも強いので、揚げ物や肉と合わせるとよいと説明しています。

生に近い形で食べることが多いので、茎の間の汚れは洗い落とします。水を流しながらボウルの水の中で振り洗いする方法はかいわれ大根でご覧いただけます。