レシピに「ねぎ1本」とあって、手に取るのが白いねぎか、細い青いねぎか分からない。そんな迷いのもとは、売り場に並ぶねぎが、育て方からして別の二つのねぎに分かれていることです。農畜産業振興機構（ALIC）の「野菜ブック」は、ねぎを、葉鞘（ようしょう）の白い部分を食べる「白ねぎ」と、緑の葉を食べる「青ねぎ」に大きく分けます。1
焼く・煮るなど火を通す料理の「ねぎ」は白ねぎ、仕上げに散らす「ねぎ」は青ねぎと読めば、迷ったときの手がかりになります。1本の白ねぎの中で白と緑をどう使い分けるかは、長ねぎのページにあります。
土を寄せる白ねぎ、葉を食べる青ねぎ
白ねぎの別名は「根深ねぎ」「長ねぎ」。ALICの野菜ブックによると、育つのに合わせて根元に土を寄せ、葉鞘を深く埋めて、白くやわらかい部分を長く育てます。とれるまでの期間はほかの野菜より長く、秋にまいて冬を越させる育て方では、約1年かかることも。白ねぎには加賀群と千住群があり、市場に出回る白ねぎのほとんどは、関東を中心に生まれた千住群の品種です。1
青ねぎは「葉ねぎ」とも呼ばれ、品種は京都府の九条ねぎに代表される九条群。ハウスで一年じゅう作られ、育つ期間は3〜5か月と、白ねぎよりずっと短めです。細い「小ねぎ」も青ねぎの仲間で、九条ねぎを若いうちにとったものです。1レシピに「万能ねぎ」とあれば、この細い青ねぎのこと。万能ねぎは商標登録された名前だと、福岡市の資料にあります。2
白く太いねぎと、細く緑のねぎ
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白ねぎ（根深ねぎ） |
青ねぎ（葉ねぎ） |
| 食べる所 |
土に埋めて白く育てた葉鞘 |
緑の葉 |
| 育て方 |
成長に合わせて土寄せをする |
九条群の品種をハウスで周年栽培。小ねぎは水耕栽培も増えている |
| 栽培期間 |
長い。秋まきでは約1年のことも |
3〜5か月 |
| 代表的な系統 |
千住群、加賀群 |
九条群 |
| 例 |
下仁田ねぎ（群馬県）、深谷ねぎ（埼玉県） |
九条ねぎ（京都府）、小ねぎ（九条ねぎの若どり） |
二つを分けているのは、育て方の行です。白ねぎは土に深く埋めて育てるので、畑の土が深いかどうかが、そのまま育てやすさにかかわってくるとみられます。
品種ごとの持ち味は、福岡市の資料によればこうです。下仁田ねぎは太く、火を通すと、とろけるような舌ざわりと独特の甘み、香りが出ます。九条ねぎは長く、中のぬめりに甘みが詰まっています。2
土を寄せて、白い部分を育てる
関東は白、関西は青になった背景
ALICの野菜ブックによれば、もともと関東でよく食べられたのは白ねぎ、関西では青ねぎでした。1福岡市の資料も、白ねぎは関東や東北など東日本で、青ねぎは関西や九州など西日本で多く作られ、食べられているとしています。2
その分かれ方のわけとして、福岡市の資料が挙げるのは土の違いです。関東平野を覆う赤土の関東ローム層はやわらかく、白ねぎが根を張りやすい。関西の土は花崗岩質で浅く、作物が深く根を張りにくいので白ねぎには向かないけれど、根の浅い青ねぎには合う、という説明です。2
土の話で好みの違いがすべて説明できるわけではなく、資料でわかるのはここまでです。今は白ねぎも青ねぎも、全国で使われるようになりました。3
料理で選ぶなら
料理での選び方は、資料に書かれた決まりではなく、台所でよく使う考え方です。
| 料理 |
使うねぎ |
扱い方 |
| 焼く・煮る・鍋にする |
白ねぎ |
5cmや3cmの長さに切り、焼き色をつける（長ねぎの焼きびたし・鶏肉と長ねぎの照り焼き） |
| 薬味にする・仕上げに散らす |
青ねぎ |
小口に切り、冷ややっこやうどん、汁物に最後にのせる（じゃがいものみそ汁も仕上げに小ねぎ） |
| 小口切りの薬味 |
どちらでも |
なめこそばは長ねぎを小口切りにしてのせる |
| 炒め物で白ねぎの代わりに |
青ねぎ |
葉が薄く火が通りやすいので、最後に加えて軽く火を通す |
火を通す料理に白ねぎを使うのは、加熱すると甘みが出る白い部分を生かすためです。迷いやすいのは小口切りの薬味ですが、ここは手元にあるほうで作れます。
青ねぎは薬味に、白ねぎは焼いて
白ねぎの緑の部分が余ったら、細かく刻めば、青ねぎの代わりに汁物や薬味に回せます。福岡市の資料にあるねぎのポタージュも、緑の葉の少しかたい部分まで使うレシピです。2
