作り方

  1. 1

    豆腐は2cm角に切る。沸騰した湯に入れて火を弱め、湯がふたたびふつふつしてきたら、ざるに上げる。長ねぎ、にんにく、しょうがはみじん切りにし、Aは混ぜ合わせ、片栗粉は水で溶く。

  2. 2

    フライパンにサラダ油、にんにく、しょうが、豆板醤を入れて弱火にかけ、香りが立つまで炒める。

  3. 3

    ひき肉を加えて中火にし、ほぐしながら、赤い所がなくなって、ぽろぽろになるまで炒める。

    豆板醤の色で見分けにくいので、大きめのかたまりを割って、中の色を見ます。

    ぽろぽろになるまで炒めたひき肉
    ひき肉がぽろぽろになった状態
  4. 4

    Aを加えて煮立て、豆腐と長ねぎを入れる。混ぜずにフライパンを揺すり、2〜3分煮て味をなじませる。

    豆腐はへらで押さえず、フライパンを揺すって煮汁をからめます。

  5. 5

    火を弱め、水溶き片栗粉をもう一度混ぜてから回し入れる。フライパンを揺すり、煮汁につやが出てとろみがついたら、ごま油を回しかけて火を止める。

    とろみがついて、つやの出た麻婆豆腐のフライパン
    つやが出てとろみがついた状態
  6. 6

    器に盛り、花椒を振る。

保存の目安

食べきれる分だけ作る。残ったら浅い容器に移して早く冷まし、冷蔵庫へ。温め直すときは中心まで熱くなるよう加熱する。

麻婆豆腐の豆腐は、長く煮て、へらで何度も混ぜると崩れます。先に熱湯でさっとゆでて温めておくと、煮るのは2〜3分で足り、あとはフライパンを揺するだけで味がなじみます。下ゆでしない岐阜市の給食レシピなら5〜10分です。板橋区の保育園の給食レシピも、先にゆでて火を通してあるので長く煮る必要がなく、形を崩さず仕上げられるとしています。

豆腐は木綿豆腐が崩れにくく向きます。浦安市の給食は絹ごしを下ゆでして使っているので、絹ごし豆腐でも作れます。絹ごしのときは、湯も煮汁も強く煮立てないでください。

花椒の入れ時は、器に盛ったあとです。食べる直前に振る、台所の一般的なやり方で、量も器ごとに加減できます。花椒がなければ省いてかまいません。山椒で代えると香りの方向が変わるので、ごく少量から試してください。

辛さは豆板醤の量で決まり、小さじ1/2は控えめです。小さな子どもと同じフライパンから取り分けるなら、豆板醤を入れずに作り、大人の器にだけ花椒とラー油を足すと、辛さを分けられます。板橋区の保育園も、辛みなしで作り、大人向けに豆板醤を足す案内です。

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出典