Name: ねぎま鍋
Total time: 20 min
Yield: 2人分
Ingredients: まぐろ（脂の多い部位の切り落としか柵） 200g; 長ねぎ 2本（約200g）; えのきたけ 1/2袋（約100g）; だし 300ml; 酒 大さじ2; みりん 大さじ2; しょうゆ 大さじ2

作り方

1
長ねぎは3cmのぶつ切りにする。えのきたけは根元を落とし、食べやすい長さに切ってほぐす。
2
冷凍のまぐろは冷蔵庫で解かす。1cm厚さのそぎ切りにして、煮るまで冷蔵庫に入れておく。
薄めに切ると、短い時間で中まで火が通ります。
3
熱したフライパンか焼き網で、ねぎの表面にこんがりと焼き目をつける。
ねぎは焼き目をつけてから鍋へ
4
鍋にだし、酒、みりん、しょうゆを入れ、冷たいうちにねぎとえのきたけを入れて火にかける。
冷たいうちから入れて、ねぎに味を含ませます。
5
煮立ってねぎがやわらかくなったら、まぐろを食べる分だけ入れる。
6
1〜2分煮て表面の色が変わったら、1切れを箸で割る。中の赤みが消えていれば取り出して食べる。残りも食べる分ずつ入れて煮る。
煮すぎると身がかたくなります。「生食用」と表示されたまぐろなら、軽く温める程度でも食べられます。
1切れを割って、中の赤みを見る

おいしく作るこつ

「加熱用」と書かれたものや、生食用かどうか分からないものは、中の赤みが消えるまで煮ます。
人数が増えたら、1人あたり、だし150mlに酒、みりん、しょうゆを各大さじ1ずつ足します。

保存の目安

まぐろは煮たてを食べきる。残った煮汁は粗熱を取って冷蔵し、早めに煮立て直して、うどんのつゆに使える。

割り下は、1人あたりだし150mlに、酒、みりん、しょうゆを各大さじ1。同じねぎま鍋でも、だしは農林水産省のレシピが1人100ml、JAグループが200mlと幅があり、調味料はどちらも1人大さじ1〜1.5です。

ねぎま鍋は、まぐろとねぎをしょうゆで煮る、江戸発祥の庶民の味です。農林水産省の説明では、冷蔵庫のない江戸時代に、傷みやすく安かった脂の多い部位を食べる工夫から生まれました。当時はしょうゆやみりんを使ったすき焼き風で、今はだしを効かせた形も作られています。江戸の味に寄せるなら、だしを減らして濃いめに。脂の多い部位は今では高価なので、切り落としで十分です。

まぐろは長く煮込みません。同じ説明によると、煮すぎるとかたくなるので、1〜2分さっと煮て色が変わるくらいまで。さしみ用なら軽く温めるくらいでもおいしく、加熱用はしっかり火を通す、ともあります。中の赤みが消えるまで煮れば、どちらのまぐろでも同じ手順で作れます。解凍のしかたと部位による脂の差はまぐろのページでご覧いただけます。ねぎの青い部分が余ったら、長ねぎのページの使い分けが役に立ちます。