ほうれんそう

ほうれんそうはゆでずに炒めることもできますが、そのままではえぐ味が気になることがあります。農林水産省の消費者の部屋によると、えぐ味の原因はシュウ酸という物質。水に溶ける性質があり、ゆでる、水にさらすという調理で減らせます。

ゆでて水にとり、凍らせるのはその後で

同じ資料の手順は、沸騰した湯に根元から入れて1分ほどゆで、流水にさらすというもの。ただ、ゆですぎるとビタミンCも減るので、時間は短めが基本です。JAグループの説明では、熱湯で1〜2分ゆでたら冷水にとって素早く冷まし、水気を絞ります。根元に十字の切れ目を入れておくと、土が落ちやすく、火の通りもよくなるそうです。

水にとる理由は2つ。シュウ酸を水に出すことと、素早く冷ますことです。だから、ゆで上がったらざるに置いたままにせず、すぐ水へ移します。春菊のごま和えも、ゆでて冷水にとり、絞ってから切る同じ順番です。

冷凍するのも、この下ゆでのあとがいいでしょう。JAグループも、すぐに食べ切れないときは下ゆでしておき、冷凍もできると説明しています。えぐ味のもとを減らすのはゆでて水にさらす工程なので、先に済ませておけば、使う日は凍ったまま料理に入れられます。水気をしっかり絞って3〜4cmに切り、1回分ずつ小分けにしてください。生のまま長持ちさせる包み方は、葉もの野菜の長持ち保存でご覧いただけます。

みそ汁や炒め物なら、凍ったまま加えられます。ごま和えにするときは、解けてから水気をもう一度絞り、すりごまと合わせましょう。

冬は寒さで甘くなる

冬のほうれんそうが甘いのは、寒さのためです。農畜産業振興機構は、植物は低温になると凍りにくくするために養分の濃度を高め、糖やビタミンCが増えて、よりおいしくなると説明します。この性質を生かし、収穫の前にあえて冬の寒さに当てる育て方が「寒締め」です。農研機構によると、寒締めで糖度とビタミンが大きく増え、えぐ味のもとのシュウ酸は増えません。寒さで葉や茎にしわが寄るため、「ちぢみほうれんそう」の名で売る地域もあります。見分け方と泥の落とし方はちぢみほうれん草のページでご覧いただけます。白菜の冬の甘みも同じしくみで、白菜のページでご覧いただけます。

生で食べたいなら、選ぶのはシュウ酸の少ない「サラダほうれんそう」。JAグループによれば、あくが少なく、生で食べられるのが特徴です。