芽キャベツを丸ごとゆでると、外側の葉は煮え過ぎ、軸のまわりは硬いまま残りがちです。農林水産省の関東農政局のサイトにあるチラシは、ゆでる前の下ごしらえを二つ挙げています。外側の葉を1〜2枚むくことと、軸に十文字の切り込みを入れること。こうしておくと「早くムラなく茹で上がります」とあります。1
外葉をむき、軸に十字の切り込み
外葉と軸、そして下ゆでの2〜3分
軸の切り口が硬ければ、少し切り落としてから十字に切り目を入れる。農林水産省のページにあるレシピは、この手順のあと熱湯で2分ほどゆでます。2関東農政局のサイトにあるチラシのレシピは、軸に切れ目を入れて約3分。1どちらも、揚げたり煮たりする前の下ゆでの時間です。そのまま食べるなら、粒の大きさで前後するので、2分を過ぎたころから軸に竹串を刺してみて、すっと通ったら引き上げます。
湯には塩を入れます。関東農政局のサイトにあるチラシは、塩を入れた湯で3分ほど下ゆでしてアクを抜いてから調理すると、よりおいしく食べられるとしています。1農畜産業振興機構の「野菜ブック」には、ややほろ苦さがあり、旬の冬は甘味が増すとあります。3苦みが気になる人は、ゆでてから炒めたり、肉で巻いたりと、味のしっかりした料理に回すと食べやすくなります。
鍋を使わない手順もチラシにあります。同じ下ごしらえをして皿に移し、ラップをかけて電子レンジで約3分。個数とワット数の指定はないので、ここでも竹串で確かめます。半分に切ってベーコンと蒸し焼きにするレシピもあり、こちらは下ゆでをしません。1
ゆでると、成分表の値も動きます。100gあたりのビタミンCは、生が160mg、ゆでたものが110mgです。4生とゆでを1通りずつ比べた値なので、ゆで時間ごとの差までは分かりません。
日本の芽キャベツは、ほぼ静岡県から
静岡県のページによると、令和6年の全国の収穫量は262トン、そのうち静岡県が254トンで、全国の96.9％を占めて日本一です。作付面積も全国33ヘクタールのうち30ヘクタールを静岡県が占めます。茎に沿ってわき芽がびっしり付く姿から「子持ちかんらん」とも呼ばれ、子孫繁栄の象徴としてお祝い事にも使われます。5
茎にびっしり並ぶわき芽
小さなキャベツのような形ですが、若芽ではありません。関東農政局のサイトにあるチラシによれば、キャベツの仲間を品種改良して生まれた野菜で、葉のつけ根のわき芽が結球したものです。1株に50〜60個ほど実ります。1玉が1株に一つの冬キャベツとは、株のつくりからして違います。結球しないケールはキャベツの原型とされる仲間で、ケールと芽キャベツを交配した、結球しない新しい野菜もあります。3
下ゆでのあとの使い道も、チラシにいくつか載っています。豚バラ肉で巻いて焼き色をつけ、蓋をして肉の中まで火が通ったら、照り焼きのたれをからめる料理。半分に切って串に刺し、衣を付けて揚げる料理。シチューに加えて、とろ火で煮込む使い方もあります。1肉で巻くときの脂の扱いは、豚バラ肉のページが参考になります。
