豚バラ肉

豚バラ肉は、赤身と脂肪が交互に層になった部位です。三枚肉とも呼ばれ、日本食肉消費総合センターは角煮やシチュー、いため物に向くと説明しています。売り場には同じ層が薄切りと塊に切り分けて並びますが、切り方が違えば、火の入り方も脂の出方も違ってきます。

薄切りは、出た脂を料理に使う

薄切りは火の通りが速く、焼くと脂がすぐに溶け出します。この脂を捨てずに野菜へ回せば、肉が少なめでも味に厚みが出るでしょう。白菜と豚バラの重ね蒸しは、肉の脂とうまみが蒸し汁に溶けて白菜にしみる料理。里芋の豚汁では、ごま油で肉を炒めてから根菜を加え、出てきた脂ごと炒め合わせて煮ます。

とはいえ、脂の量はほかの部位よりずっと多めです。100gあたりの脂質は、ばらが35.4g、豚ロース肉が19.2gで、どちらも脂身つきの値。どこまで残すかは料理で決めます。炒め物でフライパンに脂がたまったら、野菜を入れる前にペーパータオルで吸い取りましょう。全部は取らず、底が薄くぬれる程度を残せば、そのまま野菜を炒める油になります。

塊は、中心まで火を通す

塊は厚みがあるので、外側が焼けても中が生のまま、ということが起こります。豚の肉は新鮮でも、E型肝炎ウイルスや食中毒菌が付いているおそれがあり、生では食べられません。家庭での加熱の目安は、中心部の温度が75℃で1分間以上（厚生労働省）。焼くなら、先に小さく切り分けておくと中心まで熱が届きやすくなります。

焼き上がったら、いちばん大きい1切れを割ってみてください。ピンク色の部分が残っておらず、肉汁が透明なら焼き上がりです。角煮のように煮込んだ塊は、煮汁ごと浅い容器に移して冷蔵庫で冷やすと、表面の脂が白く固まってすくい取りやすくなります。なお、生の肉に使った包丁やまな板は、洗ってから熱湯をかけて使います。