ミルフィーユカツ

作り方

1. 1

   豚肉は4枚ずつ、少しずつずらしながら縦長に重ね、約10×8cm、厚さ1.5cm以下の長方形にする。手のひらで軽く押さえて、肉同士をなじませる。キャベツはせん切りにして水にさらし、水けをきる。

   肉の端が薄くなりすぎないよう、ずらす幅をそろえます。厚くなるほど、中心の火の通りが遅れます。

   

2. 2

   重ねた肉の両面に、塩とこしょうをふる。小麦粉、溶き卵、パン粉の順に衣をつけ、パン粉は手で押さえてなじませる。

3. 3

   フライパンに揚げ油を深さ2cmまで入れて、中火にかける。170℃になったら、衣をつけた肉を静かに入れる。揚げ終わるまで、油のそばを離れない。

   温度計がなければ、水でぬらしてふいた菜箸を入れます。箸全体から細かい泡が出れば、170〜180℃の目安です。

4. 4

   衣が固まるまで、1分ほど触らない。固まったら1回返し、片面3分ずつ、全体がきつね色になるまで揚げる。1枚ずつ揚げ、一度に入れるのは油の表面の半分までにする。

   油の温度が下がりすぎると、衣がはがれます。入れたあとは火加減を見て、170℃前後を保ちます。

5. 5

   揚げ終えたら、すぐにコンロの火を止める。カツはバットに立てかけて2分おき、油をきる。

6. 6

   1枚を、いちばん厚い真ん中で切る。層のあいだに赤やピンクの色が残っていないか、出てくる肉汁が透明かを見る。調理用の温度計があれば、中心が75℃で1分以上を目安にする。色が残っていたら、2枚とも耐熱皿にのせて電子レンジで少しずつ温め、もう一度切り口を見る。

   切った1枚は、先に食べる分にします。もう1枚も、食べやすく切るときに断面を見ます。