菜の花

苦みを抜きたいのか、残したいのか。菜の花の下ごしらえは、ここを決めるとほとんど迷いません。農林水産省は、独特の苦味を料理のアクセントとして紹介しています。JAグループの説明でも、ほろ苦さをいかせば生やおひたしで食べられ、豚肉やごまのように油と香りのある食材ともよく合います。それでも苦みを控えたいなら、種類で選ぶ手があります。JAグループによれば、江戸東京野菜の「のらぼうな」は花茎と若葉が軟らかく、一般的な菜の花より苦みが少なめ。

ゆで上がりは、茎に爪が立つかで見る

ゆで時間は、時計より茎のかたさで決めます。遠賀町の辛子和えは、根元を1cmほど切り落として熱湯でゆで、茎に爪が立つくらいになったらざるにあげて冷ます手順です。ただ、つぼみと葉は茎より早くやわらかくなります。太い茎の束は根元から湯に入れ、少しおいて穂先まで沈めると、かたさがそろうでしょう。農林水産省の菜の花とあさりの蒸し煮でも、茎を先に炒め、葉はあとから加えます。

水にとるかどうかは、使い道で分けます。辛子和えやおひたしなら、遠賀町の手順のように、ざるにあげて冷ませば十分。冷水にとると早く冷めますが、水を含むので、軽くしぼってから和えてください。炒め物や汁の具にするときは、かためにゆでてそのまま使えば、苦みも香りも生かせます。

つぼみの見方と、飾る菜の花との違い

つぼみの開き具合は、置いた時間の目安にもなります。千葉県によると、なばなは生命力が強く、長く置くとつぼみが開いてくるため、なるべく早く食べるのがポイント。店では開く前のものを選び、家でも花が咲く前に使い切ります。

農林水産省によると、菜の花には観賞用、菜種油用のナタネ、食用のナバナがあります。千葉県の説明では、観賞用も食用も元は同じ。でも食用は、苦みやアクが少なくなるよう大きく改良され、茎の柔らかさやつぼみの大きさのそろい方も違います。京都市の伏見区では、桃の節句に花桃と一緒に飾る菜の花を、花のきれいに咲くものを選んで種をつなぎながら育てています。食べるときは、野菜として売られているものを使いましょう。

JAグループによると、ナバナはアブラナ科の花の総称。小松菜や白菜、チンゲンサイも、収穫せずに育てればナバナとして食べられます。