作り方

  1. 1

    白菜は葉を1枚ずつはがして洗い、水けをふく。豚肉は長ければ白菜の長さに合わせて切る。しょうがは皮をむいてせん切りにする。

  2. 2

    白菜1枚を広げて豚肉の1/6量を並べ、塩を少しふる。白菜と豚肉を交互に重ね、白菜3枚・豚肉3段の束を2つ作る。

    白菜は軸の厚い側と葉先が交互になるように重ねると、束の厚みがそろいます。

    白菜と豚バラ肉を交互に重ねた束2つ
    白菜3枚・豚肉3段の束を2つ作る
  3. 3

    束を5cm幅に切り、切り口を上にして、直径20cmほどの鍋かフライパンに外側から隙間なく詰める。

    5cm幅に切った束を、切り口を上にして鍋の外側から詰めているところ
    切り口を上にして、外側から詰める
  4. 4

    しょうがを散らし、酒と水を回し入れる。ふたをして中火にかけ、煮立ったら弱めの中火にして12〜15分蒸し煮にする。

  5. 5

    豚肉の色がすっかり変わり、白菜の軸に竹串がすっと通れば蒸し上がり。たれの材料を混ぜて添える。

    蒸し上がった重ね蒸し。白菜の軸に竹串が通っている
    軸に竹串がすっと通れば蒸し上がり

おいしく作るこつ

  • 鍋には少しきついくらいに詰めると、蒸している間に束が倒れません。
  • 豚肉は中まで火を通します。赤いところが残っていたら、ふたをしてさらに2〜3分蒸します。
  • 小さな子どもに出すときは、酒を同量の水に替えてもかまいません。

重ね蒸しは、白菜そのものの水分を生かす料理です。鍋に加えるのは酒と水を合わせて80mlほど。それでも、ふたをして蒸すうちに白菜から水分が出て、豚バラ肉の脂とうまみが溶けた蒸し汁ができあがります。寒さで甘みを増した冬の白菜なら、軸の甘さもいっそう引き立つでしょう。

白菜の量は、大きめの葉1.5枚でおよそ100gが目安。葉が小さいときは枚数を増やし、全体を400gほどにそろえれば、たれの量とつり合います。

たれと蒸し汁で、味を変える

たれは、しょうゆと酢を同じ量ずつ合わせた軽い味です。ポン酢しょうゆで代えてもよく、ゆずこしょうを少し溶けば香りと辛みが加わります。

鍋に残った蒸し汁も、捨てずに取っておきましょう。たとえばゆでうどんを入れて温めたり、ごはんを加えて雑炊にしたりすると、白菜と豚肉のうまみを最後まで味わえます。

汁けのある主菜なので、献立には焼き物や和え物がよく合います。しいたけのバターしょうゆ焼きのような香ばしい一品を添えれば、食感にも変化が出ます。

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出典