作り方

  1. 1

    豚バラ肉は4cm幅に切る。豆腐は2cm角に切り、長ねぎは1cm幅の斜め切りにする。キムチは汁けをきって食べやすく切り、漬け汁は取っておく。

  2. 2

    鍋にごま油を中火で熱し、豚バラ肉を入れて炒める。肉の色が変わり、脂がにじんでくるまで炒める。

  3. 3

    キムチを加え、全体に脂がなじんで汁けが減り、つやが出るまで炒める。

    酸味が強いときは、ここでよく炒めます。煮たときの角がやわらぎやすくなる、台所の一般的なやり方です。

    豚バラ肉とキムチを炒めた鍋
    脂がなじんで汁けが減った状態
  4. 4

    水と酒を注ぎ、煮立ったらあくを取る。弱めの中火で10分ほど、キムチの色が汁に移り、キムチがしんなりするまで煮る。

    豚肉は中まで火を通します。食肉の加熱の目安は、中心部75℃で1分間以上です（厚生労働省）。薄切りは温度を測りにくいので、いちばん厚い1枚を取り出して切り、ピンク色が残っていないか見ます。

  5. 5

    豆腐とねぎを入れ、豆腐が温まったら、みそを溶き入れる。味を見て、足りなければみそかキムチの漬け汁を少しずつ足す。

    酸味が立ちすぎるときは、砂糖（分量外）をひとつまみ入れると、やわらいで感じられます。

    豆腐とねぎが入った赤いスープのチゲ鍋
    豆腐とねぎを入れた仕上がり

おいしく作るこつ

  • 静岡市の給食レシピは、辛みが苦手なときはキムチを減らすか、さっと水洗いして使い、足りないときは漬け汁を足すよう案内しています。
  • 豆腐は温まる程度にとどめます。長く煮ると水分が出やすく、味がぼやけることがあります。

保存の目安

鍋に残ったら粗熱を取って冷蔵し、早めに食べきります。温め直すときは、中まで煮立てます。

酸味が増したキムチは、炒めてから煮ると使いやすくなります。キムチのページと同じ順番で、豚バラ肉の脂でキムチを炒め、そのあと水で煮ます。炒めると酸味の角がやわらぎやすいというのは台所の一般的な考え方で、公的な基準ではありません。給食でも、静岡市は炒めてからだしを加え、北九州市は炒めずに煮ています。期限を過ぎたものや、カビ、ぬめり、においの異変があるものは、加熱しても使いません。

キムチの量は、資料の数字ではなく調整した量です。静岡市は子ども4人分で80g、北九州市は4人分で40g。2人分に直すと大人には控えめなので、100gに増やしました。そのぶん、みそは両市を2人分に直した量より少ない小さじ2から始めます。成分表のキムチは、100gで食塩相当量2.9gあります。両市の給食はだしを使いますが、このレシピは豚肉の脂とキムチで味をつけるので水です。物足りなければ、だしに代えます。

市販のキムチには、えび、かに、小麦を使うものがあるので、特定原材料に挙げました。ナッツ類を使う商品もあるので、買ったものの原材料名は、キムチのページのとおり最後のかっこまで読みます。だし入りみそや調合みそも、表示を確かめます。豚肉と、豆腐やみその大豆は、表示が推奨の品目です。

共有するLINEXFacebookはてなブックマーク

出典