豚ロース肉

同じ「豚ロース肉」と書かれていても、とんかつ用と生姜焼き用では、焼いている間にフライパンの中で起きることが違います。決め手は厚み。火の加減も、筋の切り方も、厚みに合わせて変えます。

厚いほど、中心が遅れる

薄切りの生姜焼き用は火の通りが速く、焼きすぎれば縮んでかたくなるので、強めの火で短く焼くのが合います。厚切りは反対です。強火のままだと外側だけが焼け、中が生のまま残りがち。焼き色をつけたら火を弱め、ふたをして中まで火を通しましょう。豚肉のソテー りんごソースは、とんかつ用の厚切りをこの順で焼き、すりおろしたりんごとしょうゆのソースをからめる一皿です。

豚の肉を生や加熱が足りないまま食べると、E型肝炎ウイルスに感染するおそれがあり、海外では豚からの寄生虫の感染も報告されています（厚生労働省）。加熱の目安は、中心部の温度が75℃で1分間以上。ただ、家庭で中の温度は測りにくいので、いちばん厚いところを少し切り、断面にピンク色の部分が残っていないか、肉汁が透明かを見ます。とんかつのように揚げるときも、厚いほど中心が遅れる点は同じです。

筋切りは、厚みで数を変える

ロースは、背側の肉の外側を脂肪の層が覆っています。この脂身と赤身の境目には筋があり、焼くと縮んで肉が反り返ります。反ると、フライパンから浮いたところに焼き色がつかず、火の通りもむらになりがちです。そこで、とんかつ用の厚切りは境目に包丁の先で4〜5か所、生姜焼き用の薄切りは2〜3か所、切り込みを入れておきます。台所で一般的に行われている下ごしらえです。

脂の量も、脂身を残すかどうかで大きく違います。成分表の脂質は100gあたり、脂身を除いた赤肉が5.6g、脂身つきが19.2g。備考によれば、脂身つきのうち皮下脂肪が11.4%、筋間脂肪が7.9%で、合わせて約2割が脂身です。脂身を残すとコクが出ますが、気になる人は、焼いてから脂身を切り分ける手もあります。