トマト

旬は夏。冬も並ぶのは、産地が入れ替わるから

農畜産業振興機構はトマトを夏に旬を迎える野菜と紹介し、JAグループは春・夏の旬野菜に分けます。ただ、涼しく乾いた土地が原産のトマトは、日本の梅雨や暑い夏が苦手です。そこで作り方と産地をずらし、一年じゅう店に並ぶようになりました。

東京都中央卸売市場の平成30年の入荷では、7〜10月は北海道や東北、11月以降は関東と熊本、年明けから5月は熊本が中心でした。冬の赤いトマトは、その時期に合う土地と作り方で育ったものです。甘さで選ぶなら、栽培方法で糖度を高めたフルーツトマトは、ゆっくり育つ冬から春に多く出荷されます。

市場の入荷が最も多い月は、平成30年も令和7年も5月でした。これは量の山で、味の山を示す数字ではありません。月ごとの量と値段は旬とは何かで追えます。

赤ければ待たず、緑が残れば常温で

以前は、皮のかたい青いうちに収穫し、運ぶあいだに赤くする方法がとられていました。農畜産業振興機構によると、いまは熟しても崩れにくい完熟系の品種が開発され、完熟させてから収穫して出荷できます。主産地の品種にも、この完熟系の大玉が多くあります。店で赤くなっているものは、追熟を待たなくてかまいません。待つのは緑が残るものだけで、常温で赤くしてから野菜室へ移します。

冷蔵庫に入れるか迷うときも、色で分けます。松山市の資料は適温を10℃前後とし、5℃以下で保存すると低温障害がおこると注意します。JAグループの説明では、冷やしすぎると風味が落ちます。家庭の冷蔵庫は機種で違いますが、メーカーの示す例では冷蔵室の棚が約0〜3℃、野菜室が約4〜8℃です。入れるなら野菜室ですが、適温より低いこともあるので、長く置かず早めに食べきります。

湯むきと、種のまわりのゼリー

湯むきは、台所で広く行われている手順です。へたをくり抜き、お尻に浅い十字の切り込みを入れて、熱湯にくぐらせます。皮が切り込みからめくれてきたら冷水へ移すと、つるりとむけます。冷凍したトマトなら湯は要らず、流水に当てるだけです。

種のまわりのゼリー部分には、昆布と同じうま味成分のグルタミン酸が果肉より多く含まれる、とJAグループは説明します。ソースにするときは、ゼリーを除かず種ごと使います。入荷の少ない11月ごろの汁物なら、缶で作る手もあります。ミネストローネはホール缶をつぶして煮る例で、カット缶との違いはホールトマト缶でご覧いただけます。