店先で旬を見分けるには、並ぶ量と値段、それに産地の表示の三つを見ます。たとえばトマト。旬は夏と覚えていても、令和7年に東京都中央卸売市場へいちばん多く入ったのは5月で、いちばん少ない11月の3倍を超えました。1kgあたりの値段は、いちばん安い6月が343円、11月は966円で、6月のおよそ2.8倍です。1
量が増えて値が下がる月が、その野菜の出盛り。産地の名前が変わったら、季節がよその土地へ移ったと見てよいでしょう。
辞書で引く、旬と走りと名残
デジタル大辞泉は旬を「魚介類や蔬菜・果物などの、最も味のよい出盛りの時期」と説明します。たくさん出回ることと、味がいちばんよいこと。二つの意味が重なった言葉です。ただ、二つがいつも同じ月に来るとは限りません。世界大百科事典によると、魚なら卵を産む前の脂がのったころ、野菜ならとれ始めのころが旬になることも多いそうです。
旬より先に出回るのが「走り」で、出回る時期のいちばん初めに出る初物を指します。「盛り」は勢いがいちばん強くなったころ。「名残」は、ものごとが過ぎたあとにもその気配が残っていることで、辞書では食べ物に限った言葉ではありません。量の山にたとえるなら、走りは上り坂、盛りは頂上、名残は下り坂です。
走り、盛り、名残を、かごの量で
トマトは、夏より冬から春に多くとれる
農林水産省の統計では、トマトを12〜6月にとれる「冬春トマト」と、7〜11月にとれる「夏秋トマト」に分けて数えます。一年じゅう作られる野菜でも、産地や作り方によって、出荷が決まった時期に集まるからです。白菜も、春と夏と秋冬の三つに分けています。
令和7年産の収穫量（概数）は、冬春トマトが35万6,300t、夏秋トマトが28万3,700tでした。2冬春のほうが4分の1ほど多く、令和3年産から5年続けて夏秋を上回っています。
ハウスのトマトと、夏の畑のトマト
東京の市場では、どこの産地のものが多いかを見ると、この切り替わりが分かります。令和7年は1〜6月に熊本県産がいちばん多く、7〜8月は北海道産、9〜10月は千葉県産が先頭に立ちました。入荷がいちばん少ない月は、令和6年も7年も11月。ちょうど夏秋トマトが終わり、冬春トマトが始まる境目です。
量と産地の名前で旬を読む
令和7年に東京の市場へ入った量を月ごとに見ると、山と谷はこうなります。3
| 品目 |
入荷が最も多い月 |
最も少ない月 |
産地の入れ替わり |
| 春菊 |
12月（295t） |
8月（24t） |
7〜9月は岩手県、12〜3月は千葉県が最多 |
| 白菜 |
12月（15,125t） |
8月（4,438t） |
6〜10月は長野県、11〜5月は茨城県が最多 |
| トマト |
5月（7,430t） |
11月（2,344t） |
11〜6月は熊本県、7〜8月は北海道が最多 |
| かぼちゃ |
9月（2,313t） |
1月（1,225t） |
9〜11月は北海道が9割超、2〜5月は輸入が8割超 |
まず見たいのは、多い月と少ない月の開きです。春菊は12月の入荷が8月の12倍にもなりました。白菜はおよそ3.4倍、トマトは3.2倍、かぼちゃは1.9倍と、ほかの三つはずっと差が小さくなります。4
白菜は、夏は長野県産がほとんどで、入荷は少なめ。10月にはその前の月の2倍くらいに跳ね上がり、11〜12月は1万5,000tほどが続きます。10月が秋冬白菜の走り、11〜12月が盛り、2〜3月が名残と読めそうです。
夏は長野、冬は茨城の畑から
かぼちゃは、秋は北海道産が占めていた売り場を、年が明けるとメキシコやニュージーランドから届くかぼちゃが支えます。開きが四つのうちでいちばん小さいのは、国産の少ない2〜5月を、輸入が埋めているからとみられます。こうした野菜は、量の増え減りより、産地の表示のほうが季節の手がかりになりそうです。
この入れ替わりは、売り場の表示でも分かります。国産の野菜には、とれた都道府県の名前など（原産地）を、輸入品には原産国名を書く決まりがあるからです。いつもの白菜の産地が長野から茨城に変わったら、季節が一歩進んだしるし。
旬のカレンダーは、ふたつの月で読む
旬のカレンダーでは、色の濃い月が「とくにおいしい月」、淡い月が「店に多く出回る月」です。食材のページの「旬の時期」も、同じ二本立てで見られます。
出回る月は、産地が案内するとれる時期や出荷の時期と、市場に月ごとに入る量を見て決めます。とくにおいしい月は、県やJA、市場、研究所などの資料が、旬やおいしいころとして挙げる月です。資料が見つからないときは、空けてあります。
この分け方は、岡山県の水産研究所が魚で説明する「漁獲の旬」と「味覚の旬」に近い考え方です。岡山県のマダイでは、漁獲の旬が5〜8月、味覚の旬が1〜4月と、季節がずれていました。さばは出回る月が9〜2月で、とくにおいしい月は10〜12月。そばは一年じゅう売られていますが、新そばの出る9〜11月を旬の月にしました。
一年じゅう同じように手に入るものもあります。チンゲン菜やなめこ、レモンがそうで、旬のカレンダーにも、11月の旬のような月のページにも出てきません。旬は産地や品種、その年の天気で前後するので、カレンダーの月は目安くらいに読むのがちょうどよいはずです。
11月は白菜と春菊が前に出る
11月の売り場でトマトが少し高く見えたら、隣の白菜と春菊に目を移すと、季節の盛りが見えてきます。
