大葉

大葉は使うのが数枚なのに、束で売られています。残りを冷蔵庫に入れたまま数日たつと、端から黒ずんだり、しおれたりしがちです。JAあいち経済連は、乾燥しないよう袋やパックに入れて冷蔵すること、温度が低すぎると黒く変色しやすいことを挙げます。そのうえで、より長持ちする方法として紹介するのが、水に立てる保存です。

水に立てるか、湿らせた紙で包むか

やり方は、花瓶に花をさす要領です。水を少し入れた容器に軸を下にして入れ、ラップで覆って野菜室に置きます（JAあいち経済連）。もうひとつはJAグループの方法で、湿らせたキッチンペーパーで包み、ポリ袋に入れて野菜室へ。小分けにすると水分を保ちやすいそうです。

二つを比べた資料はなく、水の量や取り替える間隔、日持ちの日数も書かれていません。だから、容器を立てて置ける場所があれば水に、野菜室が狭ければ紙で包んで袋に、と置き場所で選べば十分です。水は軸が浸かる程度にとどめ、葉は濡らさないようにします。農林水産省の広報誌の大葉のレシピにも、水分が残っていると傷むのが早くなる、という注意がありました。洗ったときは、保存の前に水気をよくふき取りましょう。

また、使い切れない分は、水気をとって袋に入れて凍らせ、凍ったまま袋の中で砕いて料理に散らせます（JAあいち経済連）。

大葉としその呼び分け

「紫蘇」と書くように、本来「しそ」と呼ぶのは赤じそで、梅干しや紅しょうがの色づけに欠かせません。青じそは赤じその変種で、その若葉を摘んだものが大葉です（JAグループ・JAあいち経済連）。JAあいち経済連によると、しその花や実は花穂や穂じそとして刺身のつまに使われます。名前は、芽と葉を区別するために大きさの違いから「大葉」と名付けられ、野菜として売られたことなどに由来するそうです。

売り場の「青じそ」は大葉と同じものですが、「しそ」とだけ書いた袋には赤じそもあります。葉の色を見て選ぶと確実です。

細く切るなら、重ねて丸める

JAグループは千切りのこつとして、軸を切り、数枚重ねて、くるくると丸めてから切る方法を挙げます。丸めておくと切りやすい、とあります。切ったら時間をおかずに使いたいので、冷奴なら絹ごし豆腐を器に盛ってから、納豆なら混ぜ終えてから切るのがおすすめです。細切りを薬味の中心にする使い方は、しらす丼にあります。