煮込みの出来は、大きさより用途で変わります。日本の売り場に並ぶ生のトマトは多くが生で食べるための品種で、加熱に向くのは、缶詰に使われる加工用のトマト。大玉か中玉かミニかは、そのあとで選んでかまいません。
大きさは三つ、用途は二つ
農林水産省の広報誌affによると、大玉トマトは100g以上で、日本では桃色系が一般的です。中玉（ミディ）は30〜60gほどの食べきりサイズ、ミニ（チェリー）は10〜30gほど。1農畜産業振興機構は、この大きさの分け方に、用途による生食用と加工用の分け方を加えます。2
大玉・中玉・ミニの大きさ比べ
売り場の札に品種名が出ていないこともあります。農畜産業振興機構によると、店頭では品種名より「熊本県産」のような産地の名前で売られることが多く、同じ産地からでも違う品種が出荷されることがあります。2品種を覚えるより、大きさと用途で見分けるほうが、買うときの助けになります。
煮込みで差が出るのは、水分
農研機構は、これまで日本で栽培されてきたトマトの多くは生食用で、水分が多くやわらかく、甘みの強いものが好まれてきたと説明します。こうしたトマトを缶詰の代わりに煮込むと、水っぽくなったり煮崩れしたりしやすくなります。34
加工用トマトは逆の性質です。affの説明では、ジュースやケチャップ、ホールトマトなどの缶詰に使う赤色系のトマトで、果皮が固く、果肉が厚めで水分が少ないもの。酸味が強く生食には向きませんが、加熱すると甘みとうま味が引き立ちます。1
水分の差は、数字にも出ています。農研機構が育成した加熱調理用の「にたきこま」は、水の出やすさの指標である落下液量が、生食用の「桃太郎」の約半分でした。炒めても水がにじみ出にくく、煮詰めたソースの粘りは桃太郎の3倍ほどで、パスタによくからむという試験の結果です。4同じ機構の紹介では、加熱調理向きのトマトを乱切りにして厚手の鍋で5分ほど煮込めば、好みの硬さのピューレになります。3だから水分の多い生食用のトマトは、同じ濃さになるまで、もっと長く煮詰めることになります。
切り口の水分の違い
煮込みの日の買い方
煮込みの土台なら、ホール缶やカット缶が確実です。中身は加工用トマトなので、果肉が厚く、水っぽさで困ることが少なくなります。1缶の形の違いはホールトマト缶で、缶を使う料理は鶏肉のトマト煮やミートソースでご覧いただけます。
ただ、生のトマトも煮込みに使えないわけではありません。affで取材に応じた青果卸の担当者は、火を入れたほうがおいしくなるのは、生食用として売られているトマトも同じと話しています。1使うときは水分が出るものとして扱い、蓋をせずに煮詰める時間を長めにとります。皮が口に残るのが気になるなら、先に湯むきをしておきます。手順はトマトで確かめられます。
ミニトマトは切らずに入れられるので、形を残したいときは煮込みの終わりに足します。丸ごと加熱するときの火の止めどきと、小さな子に出すときの切り方は、ミニトマトにあります。
缶を土台に、ミニを仕上げに
生で食べる日は、好みの甘さと大きさで選んでかまいません。農畜産業振興機構によると、日本では生で食べることが多いため、味を重視した完熟系の品種や中玉、ミニの生産が増えています。2売り場の顔ぶれが生食向きに寄っているぶん、煮込みの日だけは缶を候補に入れておくと安心です。
