オクラ

店で手に取るオクラには、細かい産毛がびっしり付いています。農畜産業振興機構は、この毛に全体が覆われたものほど鮮度が高く、出荷されたての証拠だと説明します。毛は邪魔者ではなく、買うときの手がかりです。

生で食べてよいかにも、同じ機構の資料に答えがあります。やわらかいものなら生のままでも食べられ、鮮度のよいものは刻んで冷奴に添えるのがおすすめ、という内容です。口当たりを左右するのは産毛とがくなので、下ごしらえは食べ方に合わせて選べば十分です。

産毛を取るのは、口に触れる料理のとき

炒め物や煮物のように、刻んで炒めたり煮たりする料理なら、毛はさほど気になりません。さっとゆでてそのまま盛る、生で薄切りにする、といった料理では口に触れやすいので、板ずりで落とします。

板ずりは、まな板にオクラを並べて塩をふり、手のひらで軽く転がしてから水で流す下ごしらえです。きゅうりの板ずりは色や皮のやわらかさを整えるためのものですが、オクラでは毛を落とすのが主な目的になります。

次に、へたの先を切り落とし、へたのまわりの角ばった硬い部分（がく）を、包丁でぐるりと薄くむきます。がくを残すと、口に硬く当たることがあるからです。

切り方で、粘りの出方が変わる

オクラのぬめりは、ガラクタンやペクチンなどの水溶性食物繊維です（農畜産業振興機構）。台所での目安としては、細かく刻むほど粘りが立ち、丸ごとや大きめに切るほど控えめになります。

粘りを生かしたいときは、小口切りや粗いみじん切りにして和え物や汁へ。さらっと食べたいなら、へたとがくを整えたまま丸ごと塩ゆでし、水気を切ってから切ってください。ゆですぎると、とろみが水に溶け出してしまう、と機構の資料にもあります。縦半分に切れば種の並びが見え、盛りつけにも向きます。

生で食べる日は、選ぶところから

生で使うなら、板ずりで毛を落とし、薄く切るのが食べやすい形です。刻んで絹ごし豆腐の冷奴にのせれば、資料にある食べ方そのもの。ただし、大きすぎるものは中の種が苦く、角が筋っぽいものは育ちすぎて硬いので、生には向きません。端を少し切り、種の大きさと断面の乾き具合を見てから決めると安心です。

国産が多く出回るのは夏です。東京都中央卸売市場の令和6年の入荷では、4月から11月に国産が入って8月が山となり、1月から3月と12月はフィリピン産やタイ産などの輸入品が中心でした。