牛乳

パックの表示の枠には「種類別」の欄があります。乳等命令で「牛乳」に当たるのは、生乳にほかのものを混ぜず、成分も除いていないものだけ。乳脂肪分3.0%以上、無脂乳固形分8.0%以上という基準もあります。表に「成分無調整」と大きく書かれたパックも、この欄を見れば「牛乳」です。

加工乳は、生乳や牛乳に脱脂粉乳やクリーム、バターなどを加えたものです。加えてよいのは乳等命令が挙げる乳製品と水に限られます。乳飲料はこれと別の区分で、牛乳などを主な原料に、コーヒーや果汁、カルシウムなども加えた飲み物です。

成分無調整と低脂肪、料理での差

成分調整牛乳は、生乳から乳脂肪分などの成分の一部を除いたもの。そのうち乳脂肪分を0.5%以上1.5%以下にしたものが低脂肪牛乳で、0.5%未満まで除くと無脂肪牛乳になります。無脂乳固形分はどれも牛乳と同じ8.0%以上。つまり、減っているのはおもに脂肪です。

成分表で脂質を比べると、普通牛乳が3.8g、加工乳の低脂肪タイプが1.0gです（可食部100gあたり）。ただ、成分表には「低脂肪牛乳」そのものの項目がありません。手元のパックの数字は、栄養成分表示で確かめてください。

料理では、この脂肪の差がそのままコクの差になります。グラタンやクリーム煮のように牛乳の風味を主役にしたいなら、種類別が「牛乳」のものが合います。白菜のクリーム煮も牛乳250mlで煮るので、味の土台は牛乳です。軽さを取りたい日は低脂肪牛乳でも作れますが、コクは控えめになります。物足りなければ、仕上げに生クリームを少し足す手もあるでしょう。乳飲料には砂糖や香料が入っていることがあるので、スープやソースに使う前に原材料名を見ておくと安心です。

煮込みで分離させない

牛乳を入れたあとは、ぐらぐら煮立てないのが基本です。鍋のふちに小さな泡が出はじめたら火を弱め、混ぜながら温めます。

具に先に火を通しておけば、牛乳は加えて温めるだけで済みます。ホワイトソースなら、バターで炒めた小麦粉に牛乳を3回ほどに分けて加えると、だまになりにくくなります。トマトのように酸味のあるものと合わせるときは、牛乳を入れてから長く煮ないこと。弱火のまま様子を見てください。

なお、小麦粉を炒めずに作るなら、チンゲン菜のクリーム煮のように、温めた牛乳に水溶き片栗粉でとろみをつける方法もあります。かぼちゃのポタージュは、なめらかにしたかぼちゃを最後に牛乳200mlでのばして仕上げるレシピです。