りんご

つがるからふじまで、収穫は品種のリレー

全国のりんごの6割を育てる青森県では、8月から11月まで品種ごとに収穫が続きます。県の分け方では、8月20日ごろまでにとるものが極早生種、9月20日ごろまでが早生種、10月20日ごろまでが中生種、それより後が晩生種です。店でよく見かける品種を、収穫の早い順にご紹介いたします。

品種	収穫の時期（青森県）	特徴
つがる	9月上〜中旬	甘みが強く、果汁が多い
紅玉	10月中旬	酸味がはっきりしていて、香りがよい
ジョナゴールド	10月中〜下旬	甘みと酸味の釣り合いがよい
王林	10月下旬〜11月上旬	黄緑色で、独特の香りがある
ふじ	10月下旬〜11月中旬	果汁がきわめて多く、甘みと酸味の釣り合いがよい

主力はふじで、青森県の結果樹面積の約5割を占めます（令和5年）。ふじには、袋をかけずに日光を浴びせて育てる無袋の「サンふじ」と、袋をかけて育てる有袋のものがあります。サンふじの食べごろは3月いっぱいまで。貯蔵性の高い有袋のふじはふつう「ふじ」の名前で売られ、翌年の夏まで店に並びます。一方、早い時期にとれる品種ほど日持ちしにくく、8月の極早生種は数日のうちに食べきるのが目安です。

蜜と、皮のべたつきの正体

葉でつくられたでんぷんは、ソルビトールという糖アルコールに姿を変えて果実へ運ばれ、果実の中で果糖やしょ糖、ぶどう糖になります。変わりきれなかったソルビトールが細胞のすき間にたまって水を引き寄せたものが、いわゆる蜜です。じつは蜜そのものはあまり甘くありませんが、蜜の入ったりんごは甘みのもとをたっぷり含んでいます。熟度が進んだしるしと考えてよいでしょう。

ジョナゴールドやつがるの皮がべたつくのは「油あがり」と呼ばれる現象で、ワックスを塗っているわけではありません。りんごが熟すと増えるリノール酸やオレイン酸が、皮の表面に出てきたものです。

皮ごと使うか、むくか

成分表で可食部100gあたりの食物繊維総量を比べると、皮つきは1.9g、皮なしは1.4gでした。皮をむくと、およそ4分の1が減る計算です。焼きりんごやソテーのように皮ごと加熱する料理なら、むく手間がいらないうえ、皮の赤い色が料理の彩りにもなります。

切ったりんごが茶色くなる「褐変」は、果肉のポリフェノールが酸化して起こるもので、味には問題ありません。見た目が気になるときは、塩水にくぐらせます。すりおろすと、切った場合より褐変が強く出ます。皮ごと楽しむなら焼きりんご、すりおろしを生かすなら豚肉のソテー りんごソースがおすすめです。