作り方

  1. 1

    耐熱皿の内側ににんにくの切り口をこすりつけ、バターを薄く塗る。オーブンを180℃に予熱する。

  2. 2

    鍋に牛乳、生クリーム、塩、こしょう、ナツメグを入れる。じゃがいもは皮をむき、芽はまわりごと取り除いて、2mm厚さの薄切りにする。水にさらさず、切ったそばから鍋の液に沈める。

    皮に緑色の部分があれば、緑が残らないよう厚めにむきます。

  3. 3

    中火にかけ、縁がふつふつしたら弱火にして、底からへらでそっと混ぜながら5〜6分煮る。液がとろりとして、じゃがいもの縁が透き通ってきたら火を止める。

    牛乳と生クリームの中で、縁が透き通ってきたじゃがいも
    液がとろりとして縁が透き通る
  4. 4

    3のじゃがいもを耐熱皿に少しずつずらして重ね、鍋に残った煮汁を注ぐ。上のじゃがいもが少し出るくらいが目安。

  5. 5

    180℃のオーブンで30〜40分焼く。表面に濃淡のある焼き色がつき、竹串がすっと通れば取り出す。

    焼き色が薄いのに串が通るなら、さらに5分ほど。

    表面にまだらな焼き色がついたドフィノワ
    濃淡のある焼き色がついたら

おいしく作るこつ

  • 厚さがそろうと火の通りもそろいます。包丁で難しければ、スライサーを使います。
  • 切ったまま置くと切り口の色が変わってくるので、1個ずつ切っては鍋の液に入れます。

保存の目安

残ったら粗熱を取って冷蔵庫に入れ、早めに食べきります。温め直すときは、アルミホイルをふんわりかけて焼きます。

薄切りにしたじゃがいもを、洗わずに煮るのがこの料理の要です。切ったじゃがいもを水に入れると白く濁りますが、その濁りは切り口から出たでんぷん。水にさらさずに牛乳と生クリームで煮ると、このでんぷんも煮汁に加わり、ホワイトソースなしでとろりとまとまります。

厚さは2mmほど。厚いと中心まで火が通る前に表面が焼けるので、薄くそろえます。重ねた形を残したいなら、煮くずれしにくい粘質のメークイン。ほくほくした粉質の男爵いもでも作れますが、煮る間に縁が崩れやすいので、混ぜるのはそっと。芽と緑の皮を厚めに取る理由も、男爵いものページにあります。

名前の「ドフィノワ」は「ドーフィネ地方の」という意味です。アカデミー・フランセーズの辞書には、薄切りのじゃがいもに牛乳と生クリームを合わせ、ときにおろしたチーズも加えるグラタン、とあります。ホワイトソースとチーズで焼くなら里芋のグラタンを。

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出典