作り方

  1. 1

    かぼちゃは種とわたを取り、皮をむいて5mm厚さの薄切りにする。玉ねぎは薄切りにする。

    皮を残すと緑色がまじるので、ポタージュではむいて使います。

  2. 2

    鍋にバターを入れて弱めの中火で溶かし、玉ねぎを3〜4分、色づけないようにしんなりするまで炒める。かぼちゃを加え、全体に油がまわるまで1〜2分炒める。

    しんなりした玉ねぎと、油がまわったかぼちゃの薄切り
    玉ねぎは色づけず、しんなりするまで
  3. 3

    水を加えて煮立て、ふたをして弱火で10〜12分、かぼちゃが木べらで簡単につぶれるまで煮る。

    途中で水分が少なくなり、焦げつきそうなら水を大さじ2ほど足します。

    木べらで簡単につぶれるまで煮えたかぼちゃ
    木べらで簡単につぶれるまで煮る
  4. 4

    火を止め、ハンドブレンダーでなめらかになるまで攪拌する。ミキサーを使うときは、粗熱をとってから入れる。

    熱いままミキサーにかけると、ふたが押し上げられて中身が飛び出すことがあります。

    なめらかに攪拌した、牛乳を入れる前のかぼちゃ
    牛乳を入れる前に、なめらかになるまで
  5. 5

    牛乳を加えて弱火で温め、塩とこしょうで味をととのえる。

    牛乳を入れてから煮立てると、分離したり膜が張ったりしやすくなります。

おいしく作るこつ

  • かぼちゃの甘さは1個ずつ差があるので、塩は小さじ1/4から始め、味を見て少しずつ足します。
  • とろみが強すぎるときは、牛乳を大さじ1ずつ足して好みの濃さにします。

保存の目安

冷蔵で翌日まで。冷凍するなら、牛乳を加える前の状態で保存袋に入れます。

粉質のかぼちゃほど、とろりと濃く

ポタージュには粉質でホクホクした西洋かぼちゃが向きます。成分表で比べると、生の100gあたりの水分は西洋かぼちゃが76.2g、日本かぼちゃが86.7g。水分の少ない西洋かぼちゃのほうが、少ない水でもとろみがつき、色も濃い黄色に仕上がります。

国産のかぼちゃが少ない1〜6月は、メキシコ産やニュージーランド産でも同じように作れます。市販の冷凍かぼちゃを使うなら、凍ったまま玉ねぎと一緒に炒めてから煮てかまいません。ただ、皮つきのものが多いので、そのまま使うと少し緑がかった色に仕上がります。

冷やしても、浮き実を添えても

夏から秋の初めにかけては、冷蔵庫で冷やして冷製にするのもおすすめですが、冷やすと味がぼやけやすくなります。食べる前に、塩をほんの少し足して調えましょう。

浮き実にはパセリのみじん切りや粗びき黒こしょうが手軽です。クルトンをのせる場合は、パンに含まれる小麦がアレルギーの対象に加わるので、出す相手に気をつけましょう。

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出典