生クリーム

生クリームの棚に並ぶパックは、「種類別」の欄で二つに分かれます。乳等命令の「クリーム」は、生乳や牛乳から乳脂肪分以外の成分を除いたもので、乳脂肪分18.0%以上、ほかのものは混ぜないのが決まりです。乳化剤や植物性脂肪を加えたものはこの区分に入らず、「乳等を主要原料とする食品」の扱いです。

成分表の脂質は、クリーム 乳脂肪が43.0g、クリーム 植物性脂肪が39.5g（可食部100gあたり）。数字は近いですが、脂肪の種類が違います。乳業メーカーの解説によれば、乳脂肪だけのクリームはまろやかな風味とコクがある一方、振動に弱く扱いが難しいもの。だから、風味を取るなら乳脂肪のもの、扱いやすさを取るなら混ぜものの入ったもの、と選び分けます。

乳脂肪分の数字で、泡立ちと味は変わる

同じ種類別「クリーム」でも、乳脂肪分の数字は商品ごとにさまざまです。数字が大きいものほど早く立ちやすく、形もしっかりして、味はこってり。小さいものは立つまでに時間がかかるぶん、口当たりが軽めです。ケーキに絞るなら大きめの数字、果物やソースに添えるくらいなら小さめの数字でも足ります。パックに泡立ての目安があれば、そちらを優先してください。

立ち方を左右するのは、数字だけではありません。乳業メーカーの泡立ての解説によると、冷たいほどゆっくり立ってきめが細かく、温度が高いと早く立つかわりにきめが粗くなります。

冷やして立て、落ち方で止める

クリームは冷蔵庫でよく冷やし、水気や油分のないボウルに入れます。氷水に当てながら泡立て、止めどきはすくい上げたときの落ち方で見ましょう。

三分立てはさらっと流れ落ちる状態で、和え衣やソース向き。七分立ては、とろりと落ちて少し積もり、跡がうっすら残るくらいです。八分立ては、やわらかいツノの先がおじぎをするように下を向く状態です。とろみが出てからは少し混ぜるだけで重くなるので、七分を過ぎたら少しずつ確かめます。絞り袋の中でも少し固くなるため、絞るなら好みより少しやわらかめで止めておくと安心です。それでも立てすぎると、ぼそぼそと分離してしまいます。

余ったときの回し方

分離したクリームは元に戻りませんが、手作りのバターとして使えます。立てる前の余りは、かぼちゃのポタージュの仕上げに少し落とすとコクが加わります。かぼちゃプリンなら、牛乳の一部をクリームに替えて。クリーム煮やスープなら、牛乳の一部を置き換えて仕上げに加えるだけです。