Name: ホワイトソース
Total time: 15 min
Yield: 作りやすい分量（約1カップ分）
Ingredients: 牛乳 1カップ（200ml）; バター（食塩不使用） 20g; 小麦粉（薄力粉） 20g（大さじ2強）; 塩 少々

作り方

1
牛乳を人肌にぬるめる。小鍋なら弱火で、電子レンジなら様子を見ながら少しずつ温め、ふれてぬるいと感じる程度で止める。
2
別の小鍋にバターを入れ、弱火で溶かす。小さな泡が立ってきたら、小麦粉を一度に加える。
火が強いと、バターが先に焦げます。泡が小さいうちに粉を入れます。
3
木べらで混ぜながら、弱火で炒める。粉っぽさがなくなり、サラサラと流れる状態になれば火からおろす。色がつく前に止める。
最初はぽってりと固まりますが、炒めるうちにゆるんでサラサラになります。
サラサラに流れる状態まで炒める
4
鍋底を冷水に当てて少し冷まし、水けをふいて火に戻す。
5
牛乳を3回に分けて加える。そのつど、泡立て器で鍋の底と隅まで混ぜ、なめらかになってから次を入れる。
最初の1回は、少量を入れて練るように混ぜると、固まりにくくなります。
6
弱火で混ぜながら火を通し、ふつふつと沸いて、木べらですくうととろりと落ちるようになったら、塩を少々加える。
すくうと、とろりと落ちる

おいしく作るこつ

ダマができたら、火を止めて、ざるでこすと、なめらかになります。
固さは、牛乳を足して調整します。グラタンには、木べらですくって、ぽたっと落ちるくらいが目安です。

保存の目安

粗熱がとれたら保存容器に入れて冷蔵庫へ。農林水産省の基本のホワイトソースは、冷蔵庫で1週間、冷凍庫で1か月ほど保存できるとしている。冷凍するときは小分けにする。使うときは弱火で混ぜながら、ふつふつと沸くまで温め直す。

粉を牛乳に直接入れると、粉のかたまりの外側だけが先に固まり、中に粉が残ります。これがダマです。先にバターで炒めておくと、粉が油でばらけて、牛乳に少しずつなじみます。農林水産省の基本のホワイトソースも、粉をサラサラになるまで炒め、鍋底を冷水に当ててから、牛乳を3〜4回に分けて加える作り方です。出雲市の資料も、牛乳は一気に入れるとダマになるので、少しずつ入れるよう勧めています。

割合は、バターと粉が同量、牛乳はその10倍です。農林水産省の基本のホワイトソース（50g・50g・500ml）と同じ割合で、出雲市の資料（20g・20g・180ml）は牛乳がやや少ないぶん、かために仕上がります。

具を炒めてから粉をふる作り方もあります。京都市の資料は、先に玉ねぎを炒めると粉がダマになりにくいとしていて、クリームシチューや帆立のグラタンはこの順番です。具と別に作るこのソースは、小分けにして冷凍しておけるので、少しずつ使う日に向きます。牛乳はぐらぐら煮立てると分離しやすいので、仕上げも弱火のまま、ふつふつと沸く程度にとどめます。