白菜

鍋や漬物の定番なのに、白菜が日本で育てられるようになったのは明治以降です。ブロッコリーやカリフラワーが欧米から入ってきたのと同じころで、身近な野菜のなかでは新顔にあたります。

明治の初めに中国から導入されたものの、種をとる技術が定まらず、すぐには広まりませんでした。転機は、宮城県の「松島群」、愛知県の「野崎群」、石川県の「加賀群」という三つの品種群ができたこと。種を安定して届けられるようになると白菜は一気に全国へ広がり、宮城県や茨城県には、東京へ白菜を送る大きな産地が生まれました。

茨城と長野の産地リレー

いまの主産地は茨城県と長野県です。令和6年産の収穫量は茨城県が24万8,000t、長野県が22万5,900tで、2県だけで全国の6割近くを占めました。夏は長野県産、10月から翌年の春にかけては茨城県産が出荷の中心。2県が入れ替わるので、白菜は一年じゅう店に並びます。

とはいえ、白菜はもともと暑さに弱い野菜です。多くは夏の終わりに種をまき、秋から冬に収穫します。葉の数が少なく約60日で収穫できる早生の品種なら夏にも出せますが、本番はやはり冬。約120日かけて育てる晩生の品種は葉の数が多く、ずっしりと詰まっています。畑で葉を縛って冬を越させ、春まで収穫を続けることもあります。

寒さに当たった白菜は、寒さに耐えるために葉に糖などをためるので、甘みが増します。これを「寒締め」といいます。うま味成分のグルタミン酸も多く、冬の鍋に欠かせないのは、この甘みとうま味があるからです。

外葉、軸、芯で使い分ける

いま主流の白菜は、内側の葉が黄色くなる「黄芯系」。甘みが強く、鍋物や漬物に合うとされます。1玉の重さには幅があります。岡山県の産地は15kgの箱に6玉を詰めて出荷していて、1玉は2.5kgほど。農畜産業振興機構によると、少人数向けに作られたミニ白菜が1kg前後で、通常の白菜の4分の1ほどです。ふつうの1玉は2.5〜4kgほどと見ておけば、1/4株で600g〜1kgの見当がつきます。道の駅や産地直送の売り場なら、葉が紫色でサラダに向く紫白菜や、切ると内側がオレンジ色の白菜に出会えるかもしれません。

1株の白菜は、場所によって性格が違います。たとえば緑の濃い外葉は、煮込みやスープに。厚みのある白い軸は、包丁をねかせてそぎ切りにすると、薄い葉と火の通りがそろいます。内側の黄色い葉はやわらかく甘いので、生のままサラダや浅漬けにもできます。カリウムは煮ると汁に溶け出すため、鍋やスープなら汁ごと味わえます。レシピに「白菜100g」とあれば、大きめの葉1.5枚ほどが目安です。

軸に小さな黒い点が出ていても、心配はいりません。農畜産業振興機構によると、栽培中の暑さや寒さ、肥料の多すぎといったストレスで生じたポリフェノールです。カビや病気ではなく、食べても害はありません。