金目鯛のしゃぶしゃぶ

作り方

1. 1

   金目鯛は骨があれば抜き、皮と身のあいだに包丁を入れて皮を除く。包丁を寝かせて3〜5mmの厚さにそぎ切りにし、皿に重ならないよう広げる。白菜は芯を薄切り、葉を3cm幅に切り、長ねぎは斜め薄切りにする。大根おろしは軽く水けをきり、一味唐辛子を混ぜてもみじおろしにする。

2. 2

   土鍋に水と昆布を入れて弱めの中火にかけ、縁に小さな泡が出てきたら、煮立つ前に昆布を取り出す。酒と塩を加える。

   

3. 3

   鍋を煮立たせ、白菜の芯、葉、長ねぎの順に入れる。芯が透き通ってやわらかくなったら、小さな泡が立ち続けるくらいの火加減にする。

4. 4

   金目鯛を取り箸で1枚ずつつまんで湯に入れ、ゆらしながら火を通す。身が白く不透明に変わって縁が少し縮んだら引き上げる。最初の1枚は箸で割り、中まで白いことを確かめる。一度に入れるのは2〜3枚ずつ。

   半透明の部分が残っていたら、もう一度湯に戻します。泡が止まったら火を少し強め、泡が戻ってから次の身を入れます。生の身をつまむ箸は、食べる箸と分けます。

   

5. 5

   引き上げた身と煮えた野菜を、ポン酢ともみじおろしでいただく。