うど

酢水は5分、皮はきんぴらに

皮を厚めにむいてから切り、切ったものから酢水に入れます。JAグループの目安は5分ほどです。切り口は時間がたつと色づくので、酢水を先に用意しておくと慌てません。水との使い分けはあく抜きでわかります。さらしたあとは水けをきり、酢みそ和えや酢の物、サラダに。JAグループが勧める、香りとシャキシャキした歯ざわりを生かす食べ方です。

むいた皮は捨てずに、きんぴらにするのがJAグループの提案です。細く切って、大根の皮のきんぴらと同じ要領で炒め、歯ごたえを見ながら火を止めます。穂先や脇の茎は苦みが強めで、JAグループのおすすめは、天ぷらで春の香りを楽しむ食べ方です。

成分表は、軟白栽培のうどの株元と葉、表皮を廃棄部位として、廃棄率を35%と見込みます。捨てる扱いの分が3分の1ほどあるので、皮と穂先まで使うと、1本を無駄なく食べきれます。

山うどと軟白うどは、光の当て方で分かれる

JAグループによると、根株に土をかぶせて育てる、やや緑がかったものが山うどで、暗いところで光を当てずに育てる真っ白なものが軟白うどです。栃木県の紹介では、山うどは緑化うどとも呼ばれ、緑化栽培では、もみ殻を厚く敷いて茎の下部を軟化させ、上部を緑化させます。名前に「山」とありますが、どちらも栽培したうどの呼び分けです。暗い室で育てる「東京うど」は、JAグループによると皮がやわらかく、皮ごと炒めものに使えます。

春の山菜の印象がありますが、JAグループは春と冬の野菜としていて、栃木県の山うどは早いもので12月に収穫が始まります。ただ、野山で採ったものをいただいたときは、厚生労働省の呼びかけのとおり、食用と確実に判断できない植物は食べないようにしましょう。