きちじの鍋

作り方

1. 1

   きちじは1切れを2〜3つに切って、ボウルに入れる。熱湯を回しかけ、表面が白く変わったら冷水に取る。残ったうろこ、ぬめり、血を指先で洗い流し、水けをふく。

   熱湯をかけすぎると、身まで火が通ってしまいます。表面が白くなったらすぐ水に取ります。

2. 2

   白菜は芯を薄切り、葉を3cm幅に切る。長ねぎは1cm幅の斜め切り、豆腐は4等分にする。

3. 3

   土鍋に水と昆布を入れて弱めの中火にかけ、縁に小さな泡が出てきたら、煮立つ前に昆布を取り出す。酒、塩、薄口しょうゆを加える。

   

4. 4

   だしが煮立ったら、白菜の芯、豆腐、長ねぎ、白菜の葉の順に入れる。白菜の芯が透き通ってやわらかくなるまで煮る。

5. 5

   火を弱め、小さな泡が静かに立つ程度にする。きちじを皮目を上にして、だしに身が浸かるように並べる。ふたをせず、身を触らずに、だしの上に出ている所へお玉でだしをかける。身が白く変わったら、いちばん厚い所を箸で少し開き、中まで白くなっているかを確かめる。

   強く煮立たせると、やわらかい身がほぐれやすくなります。生の色が残っていたら、もう少し火にかけます。中心部の温度が75℃で1分以上が、加熱の目安です。

   

6. 6

   煮えた身を崩さないよう、お玉で野菜と一緒に取り分ける。残りは、食べる分ずつ火を通す。