白菜1玉の使い切り外葉、中葉、芯の使い分けと、1週間の食べ方

買った日にすることは、外葉を2枚はがしてスープにするだけです。残りは切らずにしまい、中葉、内側の葉の順に、使う分だけはがしていきます。芯のかたい根元は、薄く切ればスープの具に。大量消費なら、中葉6枚を使う白菜と豚バラの重ね蒸しか、根元ごと縦に切った約500gを漬ける白菜キムチです。

切るのは使う分だけ。外側から順にはがす

農林水産省によると、野菜は切ると断面から傷み、切り口が大きいほど鮮度が落ちやすくなります。だから全部を切り分けず、使う分だけはがします。同じ資料はキャベツについて、細かく切ったら1、2日で食べきり、丸ごとなら約半月保存でき、外側の葉から必要な枚数だけはがせばさらに長持ちするとしています。¹保存法の欄はキャベツと白菜が同じなので、白菜も同じ進め方で。葉の付け根に包丁で切り込みを入れると、破らずにはがせます。

緑の濃い外葉を2枚はがして横に置いた、丸ごとの白菜 — 切らずに、外葉からはがす

キムチを漬けるなら、はがす前に縦に切り分けます。白菜キムチは根元を付けたまま、外葉も外さずに、縦に切った1/8〜1/4株（約500g）を使うからです。残りは切った白菜として、ラップで包んでしまいましょう。

外葉はスープ、中葉は軸と葉を時間差で、芯は葉と根元で分ける

外葉は緑が濃い外側の数枚で、煮るとやわらかくなります。鶏だんごと白菜のとろみスープなら2枚（約200g）で作れます。

中葉は株の中ほどで、量がいちばん多い部分です。軸をそぎ切りにして先に火を入れ、薄い葉を後から加えると、火の通りがそろいます。八宝菜、白菜のちゃんぽん、白菜のクリーム煮がこの形です。肉と重ねる2品は軸と葉を分けず、1枚のまま使います。白菜と豚バラの重ね蒸しは6枚（約400g）、豚バラと白菜のせいろ重ね蒸しは大きめの葉3枚（約300g）です。

芯は、黄色い内側の葉と、かたい根元です。内側の葉はやわらかく甘いので、生のサラダや浅漬けに。塩もみして甘酢にからめる白菜の甘酢漬けなら作りおきになります。葉が小さいので、枚数ではなく約300gを量ってください。かたい根元は薄く切り、スープや煮物に軸と一緒に先に入れます。葉の白く厚い部分を「芯」と呼ぶレシピもあり、それは中葉の軸のことなので、そぎ切りにして先に煮ます。

緑の濃い外葉、淡い緑の中葉、黄色い内側の葉、薄く切ったかたい根元を並べたところ — 外葉、中葉、内側の葉、かたい根元

残りは包んで冷蔵、切って冷凍

丸ごとの白菜はポリ袋に入れて、野菜室か冷暗所へ。できれば根元を下にして立てます。葉をはがしたあとの株も同じです。半分や1/4に切ったものは、ラップで包んで野菜室に。農林水産省の案内では、芯を三角に切り落とすと、成長を抑えて鮮度を保てます。¹新聞紙で包んで涼しい場所に置く方法や、芯をくりぬく方法は白菜のページでご覧いただけます。

使いきれない分は、生のまま凍らせる方法があります。農林水産省は、ほとんどの野菜は生で冷凍できるとしています。ただ、白菜を名指しした案内はなく、次の手順は野菜全般のものです。洗って切り、水気をふいて冷凍保存袋に入れ、空気を抜いて平らにならし、金属トレーにのせて凍らせます。目安は3週間で、解凍せず凍ったまま調理します。²レタスなどサラダに使う葉物は食感が悪くなるとあるので、凍らせた白菜はスープや煮物に。凍らせ方の理由は家庭の冷凍のこつでご覧いただけます。