かぼちゃ

西洋かぼちゃと日本かぼちゃ

かぼちゃは、日本かぼちゃ、西洋かぼちゃ、ペポかぼちゃの3種類に大きく分けられます。日本へ先に来たのは日本かぼちゃで、戦国時代の16世紀ごろのこと。西洋かぼちゃが入ってきたのは、それよりずっと後の江戸時代末期です。

ただ、いま店に並ぶかぼちゃのほとんどは、黒っぽい緑の皮をした西洋かぼちゃ。粉質でホクホクし、糖度が高いことから、栗かぼちゃとも呼ばれます。えびす、みやこ、味平といった品種がこの仲間です。

一方の日本かぼちゃは、水分が多くねっとりした食感で、甘みは控えめです。戦後、食卓の洋風化とともに作られる量は減りましたが、京都の鹿ケ谷かぼちゃのような地方の品種は今も残り、和食に合う味として見直されつつあります。

成分表で生の100gを比べても、違いははっきりしています。エネルギーは西洋かぼちゃが78kcal、日本かぼちゃが41kcal。水分は76.2gと86.7gで、日本かぼちゃのほうが10gほど多い計算です。β-カロテン当量は、西洋かぼちゃが2600μg、日本かぼちゃが1400μgです。

9月に多く、冬至まで続く国産の季節

かぼちゃの収穫は、種まきからおよそ4か月後。とったあとは風通しのよい日陰に7〜10日ほど置き、収穫のときについた傷を乾かします。キュアリングと呼ばれるこの期間に、でん粉の糖化も進みます。だから、とれたてより少し置いたかぼちゃのほうが甘くなるわけです。

国産の出回りの中心は北海道産です。東京都中央卸売市場では、8〜11月の入荷の大部分を北海道産が占め、年間で最も多い月は9月でした（令和7年）。北海道和寒町の産地では、断熱や暖房の設備を備えた貯蔵庫で寝かせながら、8月中旬から冬至のころまで出荷を続けます。つまり、冬至に食べるかぼちゃが、北海道で夏の終わりから秋にとれたものということもあります。

年が明けると、店頭の主役は輸入品に替わります。大阪中央卸売市場の令和7年の入荷では、1月はメキシコ産、2〜5月はニュージーランド産が多くを占めました。

かたい実を切る・煮るときのこつ

丸ごとのかぼちゃがかたくて、包丁が入らない。そんなときは、電子レンジで丸ごと3〜5分ほど加熱すると刃が通りやすくなります。ただし温まった皮は熱いので、乾いたふきんで押さえながら切りましょう。

種とわたは、スプーンで一緒にかき取るのが手早い方法です。わたが残ると、煮汁がにごる原因になるためです。煮物にするなら、皮をところどころむいたり、切り口の角を薄くそいだりしておくと、味がしみやすく、煮くずれもしにくくなります。