手に入らない土地なら、ほかの青菜で代えて作れます。ただ、農林水産省の「うちの郷土料理」は博多雑煮について「具は各家庭で若干違うが、かつお菜だけは付き物」としています。かまぼこやしいたけは家ごとに違っても、かつお菜は欠かさない具です。
肉厚で縮れた、濃い緑の葉
ほかの青菜に代えると、何が変わるか
福岡市の説明では、かつお菜は高菜に似ているものの辛みは強くなく、うま味があります。仲間は高菜と同じカラシナ類で、肉厚で縮れた葉も持ち味です。どの青菜に代えても、この味と歯ごたえはそのままにはなりません。
うま味の分は、だしで支えます。農林水産省のレシピにも、雑煮は「だし汁のよしあしでその味が決まる」とあり、焼きあごを使うあごだしが合います。青菜は、次の特徴を目安に選びます。
- 小松菜: あくが少なく、下ゆでなしで使えます。手軽に緑を添えられますが、葉は縮れていないので、歯ごたえは変わります。
- ほうれんそう: えぐ味のもとを減らすため、先にゆでて水にさらします。葉がやわらかいぶん、歯ごたえは控えめになりそうです。
- 春菊: ほろ苦さと香りのある葉です。だしの風味より前に出ることがあるので、少なめから試します。
- 高菜: 同じカラシナの仲間ですが、生の葉にはピリッとした辛みとあくがあります。かつお菜より辛く感じることがあるので、ゆでて味を見てから量を決めます。
茎から先にゆでる
福岡市の食育のページは、雑煮などでゆでるときは「葉と茎の部分を切り分けて、茎から先に茹でる」よう案内しています。茎と葉を同時に加熱すると、葉がやわらかくなりすぎるためです。農林水産省のレシピは、青くゆでて3cmに切る手順です。
茎と葉を分けて、3cmに切る
縮れた葉は大きくかさばって見えても、加熱するとかさがかなり減ります。多めでもちょうどよい量になると福岡市のページにあり、余った分は煮物、和え物、炒め物にも使えます。
餅と具は別の鍋で煮て、椀で合わせます。ほかの地域の雑煮との違いは雑煮の地域差でご覧いただけます。
