辛味大根

そばの薬味に大根おろしを足したら、つゆが薄まってしまった。そんなときに向くのが辛味大根です。長野県の資料は、親田辛味大根について、水分が少ないのでそばつゆを薄めないのが利点だと紹介しています。

決まった量はありませんが、1人前に大さじ1ほどから始め、味をみて足すと加減しやすくなります。辛さは品種と部位で大きく変わるので、初めての大根は、おろしたものを少し味見してから使うと安心です。

辛さは、おろし方と部位で決まる

辛みの成分はイソチオシアネート。農畜産業振興機構によれば、すりおろしたときにできる成分で、もとになる成分は皮に多く含まれます。だから、よく洗って皮つきのままおろしてください。

辛くしたいなら、根の下のほうを直線的に力を込めておろします。やわらげたいなら、上のほうを円を描くように。群馬県の説明でも、先端がいちばん辛く、上のほうは辛さの中に甘みもあります。

出雲おろち大根のように強い辛みが持ち味の品種もあるので、品種がわからないときは少なめが無難です。そばのほか、肉や魚の薬味にも向きます。

先端は薬味、真ん中は煮物へ

1本を使いきるなら、部位で分けます。群馬県の説明では、先端は水分が少ないので漬物や薬味向き。真ん中は太さがそろうため、ふろふき大根や厚切りの煮込み、大根ステーキに向きます。葉も、炒め物や浅漬け、みそ汁の具になります。

辛味大根が手に入らないときは、ふつうの大根の下のほうでも辛いおろしが作れます。部位の使い分けは大根、品種の違いは大根の品種の違いでご覧いただけます。