バター

バターの棚には、有塩、食塩不使用、発酵と、似た名前が並びます。「無塩だから発酵していない」「発酵バターは塩が入っていない」のどちらも正しくありません。塩を加えたかどうかと、発酵させたかどうかは、別々に決まるからです。

塩の有無と発酵は、別の区別

乳等命令では、バターは乳脂肪分80.0%以上、水分17.0%以下のものです。容器の種類別に「バター」とあれば、この基準を満たしています。そのうえで、練る工程で食塩を加えたものが有塩バター、加えないものが食塩不使用バター。Jミルクの説明では、加える食塩は1.5%前後。風味が良くなり保存性も高まるため、家庭で使うバターの多くは有塩です。

発酵バターは、原料のクリームを乳酸菌で発酵させてから作ります。独特の香りがあり、ヨーロッパではほとんどがこのタイプです。一方、日本で多く売られているのは非発酵バターで、クセのない味です。

成分表の有塩バターは、100gあたりの食塩相当量が1.9g。発酵バターの有塩は1.3g、食塩不使用は0gです。ただし成分表の値は代表値で、実際の塩の量は製品ごとに違います。塩けをそろえたいなら、栄養成分表示で見比べるのが確かです。

レシピに「食塩不使用バター」とあるお菓子を有塩で作ると、そのぶん塩けが出ます。1.5%前後で計算すると、有塩バター200gには塩がおよそ3g。加える塩があれば控えめにして、味を見ながら決めましょう。

泡の色を見て、焦げる手前で火を弱める

バターは油と違い、乳の成分を少し含むので、強い火ではすぐ色づきます。弱火から中火で溶かすと、はじめは細かい白い泡が立ちます。やがて泡が落ち着き、縁から薄い茶色に色づいて香ばしいにおいがしてきたら、焦げる手前。ここで火を弱めるか、フライパンを火から外します。黒い粒が出て苦いにおいに変わったら、もう焦げています。

肉やきのこを焼くなら、焼き色は油でつけて、バターは火が通ってから。そのほうが焦げにくくなります。レモンバターチキンは皮を油で焼いてから弱火でバターを溶かす順番で、しいたけのバターしょうゆ焼きも焼き色をつけてから加えています。

Jミルクによると、一度溶けたバターは、冷やし固めても元の風味や口あたりに戻りません。だから、ソースや生地には使う分だけを切り出して溶かします。10gずつに切り分けておけば、レシピの分量をそのまま取り出せて、残りを溶かさずにすみます。