太刀魚のバターしょうゆ焼き

作り方

1. 1

   太刀魚は流水で軽く流してキッチンペーパーで水けをふき、背側の端に細い骨が出ていないかを指先で確かめ、出ていれば抜く。長いものは、フライパンに入る長さに切る。

2. 2

   皮に斜めの浅い切り目を2〜3本入れ、両面に塩をふって5分おき、出てきた水けをふく。

   切り目は、皮が縮んで反るのを防ぐためです。身まで深く入れません。

3. 3

   フライパンに油を入れて中火で熱し、皮目を下にして並べる。身が反ってきたら、フライ返しで軽く押さえ、あとは動かさずに焼く。

   押さえるのは反りかけたときだけ。皮が自然にはがれるまでは、ずらしたり持ち上げたりしません。

4. 4

   切り口の側面を見て、白く変わった所が下から半分ほどまで上がったら、フライ返しを2本使うか、広いフライ返しを下に差し入れて、そっと1回返す。

   

5. 5

   弱めの中火にして、反対の面を1〜2分焼く。切り口の真ん中（骨があれば骨のまわり）まで白く不透明になれば、火が通っている。

   透き通った所が残るなら、ふたをして弱火で少し蒸し焼きにします。

6. 6

   火を弱めて酒を回し入れ、バターを加える。バターが溶けたらすぐしょうゆを加え、フライパンを傾けて全体にからめ、火を止める。

   酒の汁けがあるうちに、しょうゆまで入れ終えます。泡が茶色に色づきはじめたら、すぐ火を止めます。焦げ茶色まで進むと苦みが出ます。